Torta delle rose al profumo di limone

Prima di avventurarmi nel mondo dei lievitati, non ero a conoscenza della torta delle rose. Poi, lo scorso anno, al meraviglioso corso col Maestro Beniamino Bazzoli, ci fece assaggiare la sua torta delle rose e fu amore al primo morso.
Ho deciso quindi di reinterpretare la torta delle rose, sia nella forma che nei profumi e nel metodo, che non è quello del Maestro Bazzoli. Vi propongo dunque la mia versione, un po’ più vicina al mio gusto e alle mie abitudini.

Torta delle Rose al profumo di limone

Ricetta della brioche con lievito madre liquido

400 gr di farina w350
200 gr di farina 0
100 gr di licoli
180 gr di latte
100 gr di uova intere (due uova medie)
45 gr di tuorli (tre tuorli)
100 gr di zucchero
60 gr di burro
5 gr di sale

Ricetta della brioche con lievito madre solido

350 gr di farina w350
200 gr di farina 0
150 gr di lievito madre solido
180 gr di latte
100 gr di uova intere (due uova medie)
45 gr di tuorli (tre tuorli)
100 gr di zucchero
60 gr di burro
5 gr di sale
la scorza grattugiata di due limoni

Per la farcitura

100 gr di burro morbido
150 gr di zucchero a velo o raffinato in un tritatutto
la scorza grattugiata di un limone

Procedimento

Impastate insieme le farine, il lievito, il latte e lo zucchero. Via via che si forma l’impasto, aggiungete le uova e i tuorli mischiati assieme, versati a filo se impastate in planetaria o poco per volta se impastate a mano.
Quando l’impasto è formato, aggiungete un po’ per volta il sale e la scorza di limone mescolati al burro morbido, lasciato precedentemente a temperatura ambiente.
A impasto concluso, fatelo riposare circa 15 minuti coperto, poi date un giro di pieghe e lasciate raddoppiare.
Il mio impasto ha impiegato circa 8 ore a una temperatura di 26/27 gradi.
Poco prima del raddoppio della pasta, montate con le fruste elettriche il burro morbido e lo zucchero a velo, fino a ottenere un composto spumoso, cui aggiungerete la scorza grattugiata.

Formatura

Una volta che l’impasto della torta delle rose è raddoppiato, stendetelo allo spessore di circa mezzo centimetro, formando un rettangolo, sul quale stenderete la crema fatta precedentemente.
Arrotolate e formate un salsicciotto lungo, che avvolgerete poi nella pellicola alimentare e metterete in frigo a rassodare per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, formate la vostra torta delle rose affettando il rotolo di pasta in base allo stampo che avete scelto, tenendo conto che deve essere più o meno un paio di centimetri più basso dell’orlo e tra una rosa e l’altra deve esserci un po’ di spazio, che verrà poi colmato con la lievitazione.
Imburrate lo stampo prima di metterci le rose.
Come vedete nella foto qui sotto, io ho lasciato troppo poco spazio e le rose sono sbocciate verso l’alto. Per evitare che si sollevino, basta lasciare più spazio, affinchè si allarghino, senza crescere in altezza.
Alcune rose le ho inserite in stampi in cartoncino per muffin.
Fate lievitare ancora fino quasi al raddoppio.
Dopo circa due ore a 26° (non più di 26° o si scioglie il burro), la mia torta delle rose e le monoporzioni erano pronte per essere infornate.

Cottura

A lievitazione ultimata, accendete il forno a 180° con un pentolino d’acqua sul fondo o con vapore.
Spennellate la torta delle rose con del latte e infornate per circa 20 minuti.
Le rose assumeranno un colorito dorato in superficie.
Una volta cotta, sfornate la torta delle rose e coprite subito con uno strofinaccio pulito, per far trattenere l’umidità alla brioche.
Dopo 10 minuti, sformate la torta delle rose e lasciatela copera con lo strofinaccio, finchè non sarà fredda.