Pizzette fritte o montanare napoletane, ricetta con lievito madre o lievito di birra

Le pizzette fritte, chiamate anche montanare napoletane, sono un classico dell’aperitivo e dei buffet e con l’estate che ormai ruggisce alle porte, sono uno stuzzicante diversivo rispetto ai più classici lievitati.
L’impasto è molto semplice, così come la preparazione. Solo in cottura si deve fare un po’ d’attenzione alla temperatura dell’olio, che non deve essere troppo alta o le pizzette fritte non saranno ben cotte all’interno, pur avendo una superficie dorata.

Per il condimento delle mie pizzette fritte, sono andata sul classico, con sugo di pomodoro in soffritto di aglio e una spolverata di buon pecorino romano e foglia di basilico. Le alternative sono però tantissime e potete sbizzarrirvi con affettati e formaggi, magari sfidando il caldo e ripassando le pizzette fritte in forno, per far fondere un sontuoso topping con scamorza da finire con affettati freschi.
Sono riuscita a stuzzicarvi un pochino? Allora ecco la ricetta delle pizzette fritte!

Pizzette fritte o montanare napoletane

Per l’impasto

400g farina tipo 0 o tipo 1 di media forza (w280/300)
200g semola rimacinata di grano duro
380g acqua
14g sale
120g lievito madre al raddoppio

Olio di semi di girasole o arachidi per friggere

Se vuoi usare lievito di birra, prepara un poolish: 60g farina forte, 60g acqua, 1g di lievito di birra. Mescola bene il tutto, copri e lascia riposare finchè la superficie non sarà ricca di bolle e con una leggera depressione al centro. Usalo al posto della dose di lievito madre.

Per il condimento classico

1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
300g circa di salsa di pomodoro
Sale
Pecorino romano grattugiato
foglie di basilico fresco

Procedimento

Inizia a preparare le tue pizze fritte impastando la farina, il lievito e 300g di acqua, aggiungendo il resto via via che l’impastamento lo richiede.
Alla fine, aggiungi il sale.

Quando l’impasto per le pizze fritte è pronto, dai un giro di pieghe se necessario e poi lascialo raddoppiare.

Se vuoi, puoi fare un passaggio in frigo: lascia a temperatura ambiente l’impasto per un’oretta e poi mettilo in frigorifero fino al giorno seguente.

Prima di procedere a pezzare le pizze fritte, assicurati che l’impasto sia raddoppiato di volume.

Spezza quindi la lievitazione e prepara le palline.
Io ho pezzato pizzette da 90/100g, ma per un buffet o un aperitivo, un taglio da 50/60g è sicuramente più indicato.

Una volta arrotondate tutte le palline, lasciale nuovamente lievitare fino al raddoppio, coprendole affinchè non si asciughi la pelle.

Nel frattempo, prepara il sugo schiacciando lo spicchio d’aglio dopo averlo sbucciato e soffriggendolo brevemente nell’olio di oliva. Versa la salsa di pomodoro e il sale secondo le tue abitudini.
Quando è pronto, spegni il fuoco e lascialo freddare un po’.

Appena le palline per le pizzette saranno lievitate, scalda l’olio per la frittura.
La temperatura deve essere dolce, come quando si friggono dei dolci, quindi sui 160/165° nel caso in cui volessi misurarla.

Ad olio caldo, schiaccia le palline al centro, spingendo l’aria verso i bordi senza schiacciarli. Premi bene al centro e poi cala le pizzette nell’olio, avendo cura di immergerle del tutto.
La pizzetta risalirà quasi subito e al centro deve mantenersi cava, raccogliendo dell’olio: aiutati con un cucchiaio, per mandare olio caldo sempre verso il centro delle pizzette, in modo da mantenere sottile la parte centrale, che tende invece a gonfiarsi.

Quando le pizzette fritte sono ben dorate da entrambi i lati, scolale e disponile su una griglia intanto che finisci di cuocere tutti i pezzi.

Condiscile poco prima del servizio, con un cucchiaio di sugo, una spolverata di percorino grattugiato e una foglia di basilico.