Pizzette da rosticceria e buffet

Il profumo delle pizzette da rosticceria mi rimanda alla memoria i ricordi di quando andavo ancora al liceo e, all’ora della ricreazione, i corridoi si riempivano dell’odore fragrante della merenda in arrivo.
Si poteva intuire che la pausa fosse ormai prossima anche solo dal profumo che arrivava in classe!

Le pizzette da rosticceria, perfette anche per buffet e festicciole, sono diverse dalla classica pizza: l’impasto è una storta di brioche, molto soffice e dalla mollica quasi di cotone. Il sapore è tra il dolce e il salato e la presenza di zucchero, oltre al grasso dello strutto, influisce sulla consistenza leggera di questa pizzetta.

Sia il licoli che la pasta madre devono essere in salute, rinfrescati e fatti raddoppiare.
La farina deve essere di media forza, circa W260/280. La classica pizzetta è con 00 o 0.

Pizzette da rosticceria

Con licoli:
500g farina media forza W260/280
210 gr di acqua
140 gr di licoli
60 gr di zucchero
60 gr di strutto
10 gr di sale

Con pasta madre
500g farina media forza W260/280
240 gr di acqua
100 gr di pasta madre
60 gr di zucchero
60 gr di strutto
10 gr di sale

Con lievito di birra: preparare un poolish la sera prima, mescolato 70g di farina forte, 70g di acqua, 1g di lievito di birra. Lasciate riposare a temperatura ambiente (18/20 gradi) tutta la notte. Al mattino, il poolish deve essere pieno di bolle e con una leggera depressione al centro. E’ pronto per essere usato, seguendo le dosi della ricetta con licoli.

Per la farcitura: Salsa di pomodoro, mozzarella per pizza o scamorza (il fiordilatte sarebbe troppo morbido e acquosto per questo tipo di preparazione), olive verdi, origano, olio e sale.

Procedimento

Impastare insieme tutti gli ingredienti, tranne lo strutto.
Quando l’impasto ha preso corpo ed è incordato, aggiungere lo strutto in un paio di volte.

L’impasto per le pizzette da rosticceria è molto sodo, davvero semplice da fare, ma abbiate cura di incordarlo comunque bene. Deve essere liscio e omogeneo.

Una volta incorporato lo strutto, mettete l’impasto a lievitare al caldo, va bene anche il forno con la lucina accesa.
A titolo indicativo, il mio impasto è quasi raddoppiato in 7 ore a 26°, dopo le quali l’ho messo in frigo, per circa 10 ore.
Se volete saltare il passaggio in frigo, fate raddoppiare del tutto e procedete alla pezzatura.

Per la pezzatura, io ho preferito pizzette da circa 95g.
Se dovete fare per un buffet, quindi pizzette piccole, suggerirei di non superare i 50/60g.

Una volta pezzate, pirlate ogni pallina in maniera leggera e mettetele in teglia. Schiacciatele un po’ con le dita, per appiattirle e fate lievitare nuovamente al caldo.

Quando le pizzette da rosticceria sono lievitate nuovamente, schiacciatele, per dar forma alla classica pizzetta, e guarnitele con sugo di pomodoro precedentemente condito con olio e sale e infornate così.

Il forno deve essere preriscaldato: statico a 200°.

Cuocete le pizzette per circa 16/18 minuti e aggiungete il formaggio e l’oliva solo alla fine, con una spolverata di origano, per gli ultimi 5 minuti, affinchè non si bruci.

Una volta cotte, se volete, spennellate il bordo con dell’olio extravergine di oliva.

Suggerimento per la conservazione: se volete preparare in anticipo le vostre pizzette, dopo la prima parte di cottura, fatele raffreddare e congelatele. Il giorno del servizio, fatele semiscongelare e ripassatele in forno dopo averle ultimate con formaggio e olive. Saranno perfette e come appena fatte.