Pizza in teglia con lievito madre, a casa mia.

Pizza in teglia con lievito madre

 

La pizza è quella pietanza che mette inequivocabilmente tutti d’accordo, quel cibo che risolve una cena con gli amici, la merenda dei bambini fuori da scuola, un aperitivo al volo prima di un’uscita al cinema.

Questa che vi propongo è la pizza che faccio normalmente a casa, davvero semplice e pratica, priva di complicazioni legate ad idratazioni altissime o a tempi rigidi per le pieghe.
Potete ovviamente condire la pizza come più preferite, secondo i vostri gusti.
Se vi piacciono le farine poco raffinate, vi consiglio davvero di provarla con una farina tipo 1, la pizza acquisterà un sapore e una fragranza incredibili.

La Pizza

 

Ricetta:
400 gr di farina 0 “per pane o pizza” oppure farina tipo 1 W260 circa
100 gr di semola rimacinata di grano duro
400 gr di acqua
100 gr di li.co.li. oppure di lievito madre solido*
10 gr di sale
1 cucchiaio abbondante di olio di oliva
Passata di pomodoro q.b.
Mozzarella molto asciutta o scamorza fresca q.b.
Condimenti  piacere

Con queste dosi io faccio una teglia e mezza “abbondante” di un forno casalingo da 60 cm.

*Se usate lievito solido e volete proprio mantenere lo stesso livello di idratazione che avreste con il lievito liquido, aggiungete 20 gr di acqua all’impasto.

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Procedimento:
Impastate il giorno prima della prevista cottura.
Bagnate tutte le farine con circa 300 gr di acqua, avendo cura di non lasciare punti asciutti nè grumi, coprendo la ciotola e lasciando così per 40/60 minuti. Questo passaggio, detto autolisi, consente alle farine di sviluppare una migliore maglia glutinica e facilitare la messa in opera dell’impasto vero e proprio.
Quando il tempo di autolisi è trascorso e il lievito è pronto, unitelo alle farine già bagnate, procedendo ad impastare – con la frusta a gancio, se avete la planetaria – e aggiungendo adagio l’acqua rimanente, in tre o quattro soluzioni, facendo sempre attenzione che l’impasto s’incordi perfettamente ad ogni aggiunta di liquido.

Se doveste notare che l’impasto fa fatica ad incordarsi bene, lasciatelo a riposare per 15/20 minuti: questo rilasserà di nuovo il glutine e consentirà di proseguire bene la lavorazione.
Finita l’acqua, aggiungete l’olio ed infine il sale.

Lasciate ancora l’impasto per circa 30 minuti a riposo, coperto con un piatto o un tovagliolo.
Trascorsa la mezz’ora, fate un giro di pieghe in ciotola, prendendo la pasta dai bordi e rimboccandola verso il centro. Finito il giro, rivoltate la pizza all’interno del contenitore che stazionerà in frigo, preventivamente unto d’olio e mettetelo in fresco, nel vano più freddo, solitamente quello più basso.
Ogni 3/4/5 ore, secondo le vostre possibilità, date qualche giro di pieghe all’impasto, direttamente nella ciotola. Ungetevi leggermente le mani con l’olio e procedete. Io faccio così:

Nel video purtroppo manca la seconda parte delle pieghe, che do semplicemente girando la ciotola e quindi nell’altro verso dell’impasto.
Il giorno della cottura, a seconda di quanti gradi avete in casa, tirate fuori l’impasto dal frigo. Sabato io avevo circa 23/24 gradi e sapevo di aver usato un li.co.li. particolarmente brillante. per cui sarebbe cresciuto velocemente. Ho messo quindi l’impasto a temperatura ambiente intorno alle 16.15, per averlo pronto approssimativamente intorno alle 19.00.
Potete decidere di farlo lievitare in massa per dividerlo al momento della stesura oppure – consigliato, se avete un attimo di tempo – dividetelo subito e lasciatelo a raddoppiare in contenitori separati.
Per una teglia da forno classica, io metto intorno ai 650/700 gr di pasta.
A raddoppio avvenuto, spolverate generosamente di semola il piano da lavoro e procedete con la stesura della pizza. Io faccio così:

Non usate mattarelli! Tassativo! 😉
La pizza si stende con i polpastrelli, allargandola man mano, senza stressare troppo l’impasto.
Aiutatevi con entrambe le mani e gli avambracci nel trasferire la pizza nella teglia, che avrete preventivamente spennellato con olio extravergine d’oliva.

Preriscaldate il forno in modalità statica a 240/250°, secondo le possibilità del vostro forno.

Di norma, non faccio fare riposo in teglia alla pizza, se non quello necessario al forno per andare a temperatura o alla cottura delle pizze precedenti. Quelle in attesa le copro con pellicola alimentare, perchè non si asciughino oppure, se voglio cuocerle senza il pomodoro, le spennello con olio.
Nel caso in cui vogliate la pizza con il pomodoro, stendete la passata e infornate così per circa 20 minuti al piano più basso. Controllate la base della pizza, che sia ben dorata e quando è quasi pronta, tiratela fuori, aggiungete velocemente la mozzarella ben scolata o la scamorza, eventuale origano, olive, wurstel, ecc… e infornate ancora per 5 minuti, giusto il tempo che impiegherà il formaggio a sciogliersi.

Se volete aggiungere prosciutto o insaccati o salmone affumicato, fatelo dopo la cottura o si seccheranno in forno.