Panini al latte con lievito madre

Da un po’ di tempo avevo in mente di fare una lunga passeggiata in centro, Roma è una delle città più belle del mondo e tra le più ricche di storia e arte.
Non avevo mai portato mio figlio a vedere il Colosseo o i Fori Imperiali e aveva ricordi fin troppo nebulosi di Piazza Venezia e tutto il resto, per cui, alla prima domenica libera e soleggiata, siamo partiti!!
E cosa c’è di meglio di un pranzo al sacco, per mantenere i buoni propositi di genuinità e salute? Dunque, panini al latte! Soffici, perfetti da preparare in anticipo e congelare, da tenere pronti per pranzi al sacco, merende e buffet.

Come mio solito, ho adoperato una farina di tipo 1, nello specifico Infibra del Molino Denti, scegliendola nella variante W380, per sostenere l’impasto comunque in minima parte grasso.
Potete sostituirla con la farina che preferite, purchè abbiate cura di scegliere un W alto.

Ricetta:
130 gr lievito madre solido a 3/4 ore dal rinfresco
500 gr farina tipo 1 W380
150 gr acqua
180 gr latte
60 gr burro
15 gr miele
5 gr sale

1 uovo e 50 gr di latte per spennellare

Introduciamo con questa ricetta il concetto di autolisi: è una tecnica semplicissima, si tratta di mescolare grossolanamente, senza impastare, l’acqua e la farina, secondo le dosi specificate nella singola ricetta, e lasciar riposare per un certo tempo, che è variabile a seconda delle necessità previste dalla preparazione. Questo riposo garantisce una migliorata trama glutinica.
Nel nostro caso, mescoliamo tutta la farina e tutta l’acqua e lasciamo riposare 1 ora.

Trascorso il tempo necessario all’autolisi, che avremo calcolato in base all’orario dell’ultimo rinfresco del nostro lievito, mettiamo il lievito a pezzi nella ciotola della planetaria con la farina ed il miele e cominciamo al impastare con il gancio, unendo via via il latte e portando l’impasto a incordatura, procedendo quindi a unire il sale ed il burro morbido in due o tre soluzioni.

Terminata questa fase, pirlate impasto e ponetelo in ciotola a riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendete la palletta formata e procedete ad arrotolarla più volte tra le mani, come per reimpastarla, pirlandola di nuovo e lasciandola riposare ancora 30 minuti, passati i quali ripetete nuovamente il medesimo passaggio, per riporre infine il tutto in ciotola coperta con pellicola, per un riposo di 2 ore in frigo.

La sosta in frigo è evitabile, ma io dovevo allungare un pizzichino i tempi, perchè ho impastato la sera. Con questo sistema, in circa 11 ore a 22° l’impasto è raddoppiato.

A questo punto, riversatelo su un piano leggermente spolverato di farina e dividete i panini in base alle vostre necessità. Io li ho porzionati per 50 gr circa.
Arrotolate e pirlate con cura ogni pazzo, facendo attenzione a richiudere bene la pasta alla  base della pallina.

Una volta pirlati e posizionati i panini sulle teglie – se la memoria non m’inganna, ne vengono 25 – copriteli nuovamente con pellicola e mettete al lievitare fino al raddoppio.

Quando sono pronti, preriscaldate il forno a 180° gradi nella modalità statica, spennellate quindi i panini con uovo e latte e infornateli al ripiano più basso per 25/30 minuti.

Poneteli a raffreddare su una gratella e cercate di resistere alla tentazione di addentarli bollenti! 😀