Pane di semola con prefermento di lievito madre solido e autolisi

Ultimamente sto sperimentando tecniche per me nuove per panificare e fare dolci, ma devo riuscire a far conciliare il tutto con il lavoro ed i tanti impegni familiari, per cui ho deciso di darmi al prefermento.
E’ un metodo comodo e con queste temperature (a Roma fa parecchio caldo, in cucina ho ormai 23/24 gradi) non serve neanche usare la lucina del forno.
Oggi vi mostro come mi sono mossa con il lievito madre solido.

Un appunto: potete anche usare meno lievito, scendendo a 10 o 20 gr, allungando così i tempi del prefermento.

Ricetta:

Per il prefermento:
30 gr di pasta madre rinfrescata
150 gr di acqua
150 gr di semola rimacinata di grano duro

Per l’autolisi:
350 gr di semola rimacinata di grano duro
250 gr di acqua fredda di frigo

Per l’impasto:
7 gr di sale
2 cucchiaini di miele

Procedimento:

Prefermento: sciogliete bene il lievito in una parte di acqua (50/60 gr). Potete farlo con le mani o col minipimer oppure con la foglia della planetaria. Quando è ben sciolto, aggiungete il resto dell’acqua e la farina, mescolando il tutto fino ad avere una pappetta morbida. Coprite bene la ciotola con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente.

Il prefermento impiega circa 14/16 ore a giungere a maturazione. Capiamo che è pronto quando è pieno di bollicine e comincia a collassare, si produce una piccola depressione al centro, così:

A questo punto, potete decidere di proseguire subito o metterlo in frigo per qualche ora, finchè non potrete impastare.

Autolisi: quando preparate il prefermento, preparate anche il composto autolitico. In una ciotola versate tutta la farina e l’acqua poco alla volta, facendo in modo tale da bagnarla tutta, evitando accuratamente di lasciare zone secche, che creerebbero grumi. Coprite l’impasto con pellicola a contatto e mettete la ciotola in frigo. L’autolisi in frigo, soprattutto se viene fatta molte ore prima dell’impasto (come in questo caso) e/o con temperature calde, evita che si attivi il processo di fermentazione che normalmente dà poi vita al lievito madre, cosa che a noi ovviamente non serve adesso 🙂

Dunque, trascorso il giusto tempo per il prefermento – o anche per noi – procediamo a impastare, spezzando il composto autolitico in ciotola e versandoci sopra il prefermento ed il miele. Se impastate in planetaria, usate il gancio a spirale.
Portate l’impasto a incordatura, cosa che avverrà relativamente in fretta, avendo una partenza a freddo. Quando è pronto, unite il sale, impastate ancora per poco e poi coprite la ciotola con un panno, lasciando l’impasto a riposare per 30 minuti, trascorsi i quali saranno necessari due giri di pieghe in ciotola, a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro.
Le pieghe in ciotola si eseguono afferrando un lembo di pasta dal bordo, sollevandolo un poco e riportandolo verso il centro, proseguendo così fino a completare il giro, rigirando poi l’impasto in ciotola.
A distanza di 30 minuti dal secondo giro di pieghe, riversiamo l’impasto su un piano leggermente cosparso di semola, compiendo stavolta 3 giri di pieghe a 3, a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro, coprendo l’impasto con la ciotola durante i riposi.
Per vedere come fare le pieghe a 3, clicca qui.

Conclusi questi passaggi, è ora di formare il vostro pane, mettendolo a riposare in un contenitore o cestino di lievitazione rivestito con uno strofinaccio ben cosparso di semola, con la linea di chiusura verso l’alto.
Chiudete il tutto in una busta lasciata morbida e gonfia, affinchè il pane possa lievitare tranquillamente, senza ostacoli.
Riponete il pane in frigo e lasciate raddoppiare.

Impastando la sera e facendo raddoppiare in frigo nel livello intermedio, dovreste riuscire a cuocere il pane indicativamente nel pomeriggio del giorno successivo.

Quando il pane è raddoppiato e pronto per essere cotto, preriscaldate il forno in modalità statica a 250° con un pentolino d’acqua sul fondo e la teglia di cottura già dentro.
Raggiunta la temperatura, girate il pane – con la chiusura in basso, quindi – sulla leccarda rovente, procedete ai tagli con lama sottile e affilata, incidendo l’impasto quasi sottopelle, per una profondità di circa 2 cm. Per fare i tagli decorativi, abbiare cura di non incidere eccessivamente a fondo, ma per il taglio “da sviluppo”, per così dire, siate senza pietà! 😉
Infornate, abbassando subito la temperatura a 220° e lasciando cuocere per 25 minuti.
Abbassate la temperatura a 200°, togliete il pentolino e fate cuocere così per 15 minuti.
Abbassate ancora a 180°, per 35/40 minuti.
Quando il pane è ben cotto, risuonerà vuoto bussandolo alla base. Lasciatelo ancora in forno socchiuso per 15 minuti e poi sfornatelo, facendolo raffreddare in verticale o su una gratella, affinchè possa asciugarsi per bene.

Non fate come me, che l’ho affettato ancora caldo!! 😀 Aspettate che sia freddo, per avere una resa migliore della mollica.

Se c’è una cosa che mi piace più di tutte di questa tecnica, è il sapore ed il profumo che ascquista il pane. E’ quasi più dolce, probabilmente per via del poco lievito di partenza.