Pane in cassetta con farina integrale, con lievito madre

Da quando ho il mio lievito madre, non compro più pane di alcun tipo, lo sapete, per cui anche il pane in cassetta ha subito un divieto assoluto, che non ho intenzione di rompere!
E’ per questo motivo che ogni tanto ne faccio un po’ del mio, che è profumato, buono, facile e perfetto per pranzi e merende veloci. Ho anche comprato uno stampo adatto, di quelli col coperchio a scorrimento, ma devo farci ancora pace e imparare a usarlo per bene.
Esistono moltissime varianti di pane in cassetta, con o senza uova o burro.
La mi versione di pane in cassetta è piuttosto light, senza latticini nè uova e semintegrale.
Su Instagram ho lanciato l’hashtag #CONILMIOLIEVITOMADRE e proprio oggi decorre il post settimanale per questa iniziativa. E’ il giorno dopo Pasquetta, per cui occorre recuperare un pochino i bagordi di questi giorni e rientrare in ufficio e a scuola pronti e ben carichi. Cosa c’è di meglio, quindi, di un buon tramezzino con pane in cassetta fatto in casa, a lunga lievitazione e con il nostro amato lievito madre? Un pane in cassetta integrale e senza troppi grassi, ovviamente!
Anche perchè per me la dieta langue, ahimè, e occorre riprenderla per bene.

Pane in cassetta con farina integrale

Ricetta con lievito madre solido

300 gr di farina 0 o 00 W350
200 gr di farina integrale
250 gr di acqua
100 gr di lievito madre
50 gr di miele
30 gr di olio di semi di girasole
30 gr di olio extravergine di oliva
10 gr di sale

Ricetta con lievito madre liquido (licoli)

330 gr di farina 0 o 00 W350
200 gr di farina integrale
240 gr di acqua
80 gr di lievito madre liquido
50 gr di miele
30 gr di olio di semi di girasole
30 gr di olio extravergine di oliva
10 gr di sale

Procedimento

Nella planetaria col gancio per impastare oppure a mano, mettete in ciotola le farine, il lievito madre a pezzetti, quasi tutta l’acqua, il sale, il miele e cominciate a impastare.
Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti – l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete il resto dell’acqua e quando l’impasto è ben incordato, inserite l’olio a filo.
Una volta finito, fate riposare il tutto circa 20 minuti.
Trascorsa questa prima pausa, fate un pio di giri di pieghe sul piano da lavoro, ripetendo a distanza di 20 minuti.
Adesso l’impasto per il pane in cassetta è pronto. Mettetelo a riposare in frigo in un recipiente oleato, coprite con pellicola e lasciate al freddo fino all’indomani.
Alla fine del riposo in frigo, fate finire di raddoppiare temperatura ambiente o al caldo, sui 28°, magari in forno con luce accesa.

Un piccolo accorgimento, per non far passare di lievitazione un impasto, è quello di metterlo in una vaschetta dalle pareti dritte, in modo da poter segnare subito il livello di partenza e il punto cui dovrà arrivare raddoppiando.

Raggiunto il raddoppio, spezzate la lievitazione, versando l’impasto per il pane in cassetta su un piano leggermente infarinato. Schiacciatelo e stendetelo con un mattarello allo spessore di circa 0.5 cm o poco più, dandogli un forma rettangolare, il cui lato lungo corrisponderà alla lunghezza dello stampo che deciderete di usare.
Adesso, arrotolate l’impasto per formare un salsicciotto, avendo cura di stringerlo bene e non creare bolle d’aria al suo interno.
Sigillatelo bene, arrotondandolo brevemente e mettetelo nello stampo, precedentemente unto con un pochino di olio o di burro, schiacciandolo bene affinchè aderisca alle pareti e agli angoli.
Lasciate lievitare il vostro pane in cassetta fino quasi al raddoppio del volume.
Se usate uno stampo con coperchio, ricordatevi di ungere anche quest’ultimo.

Cottura

Quando il pane è pronto da infornare, accendete il forno in modalità statica a 200° o ventilata a 180°.
Mettete sul fondo un pentolino con dell’acqua, affinchè mantenga un certo vapore in cottura.
Infornate il pane nel piano più basso del forno e lasciate cuocere per circa 45 minuti o fino a quando non avrà raggiunto un colorito dorato e una temperatura al cuore di 94/96°.

Fate raffreddare il vostro pane in cassetta prima di affettarlo.
Potete conservarlo per una decina di giorni in frigo, ben chiuso in sacchetti per alimenti oppure potete congelarlo, per averlo sempre pronto all’uso.