Pane di Tumminia integrale, con lievito madre o di birra

L’idea di un pane di Tumminia mi frullava per la mente da tempo, ma finiva per scivolare sempre un po’ più in là, fino a quando non sono stata contattata da Vanessa, giovanissima titolare del Molino Soprano, un antichissimo mulino siciliano produttore di farine da grani antichi tipici del territorio, macinati a pietra e integrali. Tra questi, la Tumminia.
La sfida era sviluppare la ricetta di un pane di Tumminia in purezza e con alveolatura regolare.
Perchè una sfida? Perchè la farina di Tumminia, detta anche Timilia, produce una scarsa quantità di glutine, pertanto è poco tenace, ha tempi di lievitazione più brevi rispetto a farine di grani differenti e raffinati, ed il rischio di ottenere un pane-mattone è dietro l’angolo.
In virtù di quanto detto, quindi, è necessario controllare la lievitazione, tenendo conto che sarà più o meno rapida in base alle temperature con cui gestiamo l’impasto.
Nonostante questo pizzico di attenzione in più, il pane di Tumminia integrale merita di essere fatto non solo come sfida – i panificatori seriali sanno di cosa parlo! – ma soprattutto perchè si ottiene un pane ad altissimo valore nutrizionale, facilmente digeribile, ricco di fibre.
Per maggiori informazioni sul Molino Soprano, vi lascio al loro sito web www.molinosoprano.com

Pane di Tumminia integrale in purezza

Con lievito madre liquido

300 gr Tumminia
220 acqua
60 licoli
5 sale

Con lievito madre solido

300 gr Tumminia
235 acqua
50 gr lievito madre
5 sale

Nota: Chi non ha un lievito madre solido o liquido, può usare il lievito di birra e creare un poolish, che sostituirà il lievito liquido, procedendo così: 30 gr di acqua a temperatura ambiente, 30 gr di farina, una puntina di lievito di birra fresco accuratamente sciolto nell’acqua. Sforchettare bene il tutto, senza lasciare i grumi e coprire con pellicola con due o tre forellini, lasciando lievitare al caldo. Il poolish è pronto quando, una volta raddoppiato o più, è ricco di bolle e forma una sorta di depressione al centro.
Successivamente, potete seguire la ricetta come per il lievito madre liquido.

Procedimento

Nella planetaria col gancio per impastare oppure a mano, mettete in ciotola la farina, il lievito madre (a pezzetti se solido) e quasi tutta l’acqua, cominciando a impastare.
Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti – l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete via via il resto dell’acqua, nella quale avrete sciolto il sale.
Quando l’impasto è incordato, fatelo riposare circa 20 minuti, prima di fare le pieghe.
Per effettuare le pieghe al pane di Tumminia, ungete leggermente con dell’olio le mani e scollate quindi dalle pareti della ciotola l’impasto, effettuando semplici pieghe stretch&fold: prendete un lembo di pasta dal bordo della ciotola, lo tirate verso l’alto – stressate quindi il glutine – e lo ripiegate verso il centro della pasta, procedendo così per tutti i lati della ciotola.
Dopo altri 20 minuti di riposo, fate un altro giro di pieghe, poi una nuova pausa da 20 minuti, un terzo giro di pieghe e infine mettete l’impasto di pane di Tumminia a lievitare fino quasi al raddoppio in un recipiente leggermente oleato, coperto con pellicola.

Affinchè vi rendiate conto dell’effettivo livello di lievitazione – e non oltre – della pasta, adoperate sempre recipienti con pareti dritte o graduati, perchè possiate misurare realmente il volume da raggiungere, senza rischiare che la lievitazione vada oltre e comprometta la buona riuscita del vostro prodotto.

Formatura

Quando l’impasto è lievitato, rovesciatelo nuovamente sulla spianatoia spolverata con un velo di farina e fate un giro di pieghe a tre e una leggera pirlatura.
Lasciate riposare il pane di Tumminia ancora 15/20 minuti, il tempo necessario affinchè l’impasto si rilassi un po’, per poi procedere a dare la forma finale che preferite.
Ponete a lievitare il pane di Tumminia in un cestino da lievitazione ben infarinato oppure in un qualsiasi recipiente della dimensione adeguata, rivestito da uno strofinaccio pulito e infarinato, ricordando di usare una farina bianca se volete che dopo il pane mostri l’evidenza del taglio.
Fate lievitare ancora, senza portare a raddoppio completo, ma facendo aumentare di circa metà del volume.
La farina di Tumminia integrale è molto ricca di enzimi, dati dalla crusca e dalla macinazione a pietra, che sovente la caratterizza, e per questo motivo tende ad avere una lievitazione un po’ più rapida rispetto ad altre farine, quindi non adagiatevi sugli allori e dopo un’oretta controllate la lievitazione, soprattutto se è bella stagione e le temperature si sono alzate.

Cottura

Quando il pane di Tumminia è giunto a giusta lievitazione, accendete il forno a 250°, statico, mettendo sul fondo un pentolino d’acqua e la teglia di cottura già dentro a scaldarsi.
A temperatura raggiunta, prendete il vostro pane, spolveratelo con un po’ di farina sulla base e ribaltatelo sulla teglia rovente.
Incidete il pane: con una lama ben affilata, praticate il taglio desiderato con una lametta.
Infornate il pane di Tumminia e spruzzate acqua sulle pareti del forno e sul fondo, mettendo subito una teglia fredda capovolta due livelli più in su rispetto al pane, in modo da attenuare in parte il calore che viene dall’alto e che asciugherebbe subito la crosta, non facendo sviluppare il pane.
Vaporizzate acqua nel forno dopo 5 minuti, dopo 10, dopo 15.
Dopo l’ultima spruzzata di acqua, attendete 5 minuti ancora e poi togliete anche il pentolino.
Abbassate la temperatura a 220°.
Dopo altri 10 minuti – ne saranno passati in totale 35 dall’inizio – togliete anche la teglia superiore e abbassate la temperatura a 200° e controllate la cottura: capovolgete il pane e bussatelo sotto. Se è ben cotto, suonerà vuoto al centro come ai lati.
Se non è cotto, fatelo andare ancora 10/15 minuti e poi riprovate.
A cottura ultimata, abbassate la temperatura del forno a 160/180° in modalità ventilata e lasciate lo sportello socchiuso su un mestolo, col pane in forno per altri 15 minuti ad asciugare.
Una volta sfornato, mettete il vostro pane di Tumminia a raffreddare in verticale, poggiato contro il muro.
Per poterne valutare al meglio la bellezza della mollica, tagliatelo solo quando sarà freddo.

Nelle prime ore dalla cottura, il pane di Tumminia mantiene una crosticina sottile e croccante, che diventerà morbida nelle 24 ore successive.