Pane con spinaci e parmigiano, con lievito madre o di birra.

Sempre con la viva convinzione di fare un pane con spinaci, ultimamente ne ho comprati davvero tantissimi, salvo doverli cuocere per consumarli in altri modi. Per esempio, un piatto che va alla grandissima qui a casa nostra, da qualche settimana a questa parte, è il riso con spinaci e parmigiano, mentre io adoro questa verdura come la prepara mia suocera, semplicemente lessata e condita con olio e limone.
Insomma, alla fine ci sono riuscita a impastare! Mi ha dato l’input il nuovo libro acquistato, “Ph 4.1 – Scienza e Artigianalità della pasta lievitata” di Giambattista Montanari, un testo meraviglioso e utilissimo soprattutto per la sua parte tecnica sul lievito madre, ma che contiene anche una stupefacente varietà di ricette tarate per l’uso del lievito madre o al massimo con lievitazione mista, ovvero con la partecipazione straordinaria del lievito di birra.
Il pane con spinaci che vi presento prende le mosse da un pane in cassetta che il Maestro Montanari presenta con bietole e grana padano, nonchè a lievitazione mista, per cui io per il mio ho omesso il lievito di birra, ma per darvi la possibilità di replicare questo pane in assenza del lievito madre, vi appunto la ricetta adeguatamente convertita.

Pane con Spinaci e Parmigiano

Ricetta con lievito madre:
500 gr di farina W330
50 gr di lievito madre maturo
140 gr di latte
100 gr di spinaci crudi
4 gr di malto diastasico
12 gr di sale
10 gr di zucchero
70 gr di parmigiano
100 gr di burro morbido

Ricetta con lievito di birra:
560 gr di farina W330
5 gr di lievito di birra fresco
180 gr di latte
100 gr di spinaci crudi
4 gr di malto diastasico
12 gr di sale
10 gr di zucchero
70 gr di parmigiano
100 gr di burro morbido

Per fare la ghirlanda: 20 gr di burro fuso, pomodorini o altre decorazioni (semini, aghi di rosmarino, ecc…)

NOTE: La farina consigliata sul testo è una 00, io ho usato una tipo 1, perchè il gusto di una farina con crusca è incredibile e si sposa benissimo con il sapore della verdura. Sprigiona un aroma particolarissimo. Nello specifico, non avendo una tipo 1 W 330, ho usato 400gr di tipo 1 W380 e 100gr di tipo 1 W180.

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Procedimento:
Pesate 100 gr di spinaci puliti, lavati e ben asciugati, poi frullateli assieme al latte e versateli sulla farina, lo zucchero e il lievito madre spezzettato, procedendo ad impastare.
Se state usando il lievito di birra, frullatelo assieme agli spinaci e al latte, in modo da scioglierlo bene.
Quasi subito aggiungete il burro morbido e quindi il sale. Ad impasto formato, aggiungete il parmigiano.
E’ un impasto molto sodo, compatto, ma è la consistenza giusta per poterlo stendere bene col mattarello. Preparate quindi la vostra mattonella d’impasto e ponetela in frigo avvolta nella pellicola.
La ricetta originale non porta il riposo in frigo, ma la farina è piuttosto forte e la preparazione richiede una sola lievtazione, per cui una maturazione in frigo di almeno una notte – io ho fatto 24 ore – ve la consiglio. L’impasto non lieviterà, ma migliorerà la sua trama glutinica e digeribilità.
Riportate l’impasto a temperatura ambiente. Con 19/20 gradi in cucina, il mio impasto ha impiegato circa 3 ore per tornare alla giusta consistenza,pronto per essere steso bene sul piano non infarinato, allungato ad una misura di 52×23 cm e uno spessore di 1cm scarso.

Ora, se volete fare il pane in cassetta, arrotolate l’impasto semplicemente e ponetelo in uno stampo da pan carrè o plumcake e lasciatelo lievitare coperto.

Se volete riprodurre la ghirlanda di pane, fondete i 20gr di burro e spennellate la sfoglia, procedendo poi ad arrotolarla per il lato più lungo, tagliando le foglie con un paio di forbici e sistemandole all’interno, all’esterno e sopra la ghirlanda, componendo così il vostro pane. Vi mostro un piccolo video a riguardo.

Dopo aver arrotolato l’impasto, ponetelo ad anello sulla teglia, tagliandolo come nel video se volete fare la ghirlanda.
Il mio taglio delle foglie non è splendido, è la prima volta che lo faccio e sono sicura che c’è di molto meglio, ma il pane dopo è stato così bello da lasciarmi decisamente sorpresa e soddisfatta! 🙂

Coprite con pellicola, lasciandola morbida sopra per non rischiare che schiacci il pane in lievitazione e ponetelo al raddoppio. Ci vorranno diverse ore e molto dipende dalla temperatura di casa vostra. Se volete accelerare i tempi, mettete il tutto in forno con luce accesa.

Quando il pane è pronto, se avete fatto la ghirlanda, decoratela secondo il vostro gusto e spennellatela con poco olio extravergine d’oliva.

Che sia in cassetta o in ghirlanda, cuocete il vostro pane con spinaci e parmigiano a 180 ° in forno statico, al livello più basso, per circa 50 minuti.
Una volta cotto, sformatelo o toglietelo dalla teglia e mettetelo a raffreddare su una gratella.
Se fatto con lievito madre, si mantiene morbido per due giorni sicuramente… non posso sapere se può andare oltre, perchè lo abbiamo spazzolato via in men che non si dica!