Pane con farina Senatore Cappelli, con lievito madre

Ho sempre usato la farina Senatore Cappelli per fare un tipo particolare di pasta frolla, pur ripromettendomi ogni volta di farne un pane. Ma rincorrere ogni mia idea è complicato, vorrei avere giornate più lunghe!
E’ successo quindi che avessi mezzo pacchetto di Senatore Cappelli da consumare, ma avendo tentato pochi giorni fa le prime colombe della stagione, non aveva senso che facessi un altro dolce, allora ho approfittato del lievito appena rinfrescato per fare un pane con farina Senatore Capelli e semola rimacinata, con un risultato davvero sorprendente, incredibilmente profumato e saporito.
Ho voluto anche testare l’assorbenza di questa farina, alzando l’idratazione dell’impasto all’86%. Non è difficile da fare, ma occorre avere un buon occhio per portare a incordatura l’impasto così altamente idratato.
Se non si ha dimestichezza con impasti così morbidi, è sufficiente abbassare l’acqua di 50 grammi, seguendo il medesimo procedimento che andrò a descrivere.

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Pane con farina Senatore Cappelli

Ricetta con lievito madre solido

250 gr di farina integrale di grano Senatore Cappelli
250 gr di semola rimacinata di grano duro
430 gr di acqua
100 gr di lievito madre
8 gr di sale

Ricetta con lievito madre liquido (licoli)

250 gr di farina integrale di grano Senatore Cappelli
285 gr di semola rimacinata di grano duro
430 gr di acqua
70 gr di licoli
8 gr di sale

Procedimento

Nella planetaria col gancio per impastare oppure a mano, mettete in ciotola le farine, il lievito madre (a pezzetti se solido), il sale e circa 330/340 gr di acqua, cominciando a impastare.
Se ve lo state chiedendo, no, non succede nulla se mettete lievito e sale nello stesso momento, non si ammazzano a vicenda.
Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti – l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete via via il resto dell’acqua, lasciando da parte gli ultimi 20/30 gr.
Non abbiate paura di aumentare i giri della planetaria per portare l’impasto a incordatura.
Quando l’impasto è liscio e incordato, fatelo riposare circa 20 minuti, prima di fare le pieghe.
Per effettuare le pieghe al pane con farina Senatore Cappelli, inumiditevi abbondantemente le mani con l’acqua che avevate lasciato da parte, versandone qualche goccia sull’impasto stesso, scollandolo quindi dalle pareti della ciotola e effettuando semplici pieghe stretch&fold: prendete un lembo di pasta dal bordo della ciotola, lo tirate verso l’alto – stressate quindi il glutine – e lo ripiegate verso il centro della pasta. Se avete bisogno di inumidire le mani perchè la pasta si attacca, bagnatele ancora.
Ripetete l’operazione un’altra volta e a questo punto dovreste aver consumato tutta l’acqua.
Dopo altri 20 minuti di riposo, fate un altro giro di pieghe, ungendovi leggerissimamente le mani con dell’olio e mettete quindi l’impasto a raddoppiare in un recipiente leggermente oleato, coperto con pellicola.
Se vi torna comodo, potete lasciare l’impasto in frigo per circa mezza giornata.

Affinchè vi rendiate conto dell’effettivo raddoppio – e non oltre – della pasta, adoperate sempre recipienti con pareti dritte o graduati, perchè possiate misurare realmente il volume da raggiungere, senza rischiare che la lievitazione vada oltre e comprometta la buona riuscita del vostro prodotto.

Alla fine del riposo in frigo, fate finire di raddoppiare l’impasto del pane con farina Senatore Cappelli a temperatura ambiente.

Formare il pane con farina Senatore Cappelli

Raggiunto il raddoppio, versate l’impasto su un piano leggermente infarinato.
Facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo, fate un giro di pieghe a tre, seguito da una leggera pirlatura.
Questo passaggio si chiama preforma: serve per rinforzare la maglia glutinica dell’impasto, dargli consistenza e tenacia in vista della formatura finale.
Coprendolo con una ciotola o altro – io uso un sacchetto da congelazione aperto su tre lati, in modo da avere una sorta di telo da riutilizzare – lasciatelo riposare per circa mezz’ora, il tempo necessario alla pasta per rilassarsi di nuovo.
A questo punto, procedete alla forma finale, chiudendo bene il vostro pane con farina Senatore Cappelli.
Messo il pane nel cestino da lievitazione ben infarinato, dovete lasciarlo lievitare ancora senza farlo raddoppiare del tutto oppure potete metterlo di nuovo in frigo per circa 8/12 ore.

Io vi consiglio il secondo passaggio in frigo perchè terrà la pagnotta più soda quando la toglierete dal cestino per poterla incidere.
Allo stesso modo, non coprite il pane durante questa seconda lievitazione, così la pelle si asciugherà e sarà più facile da incidere.

La cottura

Quando il pane con farina Senatore Cappelli è giunto a giusta lievitazione, accendete il forno a 250°, statico, mettendo sul fondo un pentolino d’acqua.
A temperatura raggiunta, prendete il vostro pane, spolveratelo con un po’ di semola sulla base e ribaltatelo sulla teglia rovente.
Incidete il pane: con una lama ben affilata, praticate il taglio desiderato.
Io ho voluto eseguire dei tagli irregolari, ho inciso degli arabeschi che poi si sono aperti in cottura, ma se volete fare un taglio classico, eseguite un taglio deciso in obliquo, circa 45°, e poi ripassate il taglio di nuovo, ma sottopelle.
Per incidere il pane, io uso delle comunissime lamette da barba e con un po’ di attenzione, non ci si taglia 🙂

Infornate e spruzzate acqua sulle pareti del forno e sul fondo, mettendo subito una teglia fredda capovolta due livelli più in su rispetto al pane, in modo da attenuare in parte il calore che viene dall’alto e che asciugherebbe subito la crosta.
Vaporizzate acqua nel forno dopo 5 minuti, dopo 10, dopo 15.
Dopo l’ultima spruzzata di acqua, attendete 5 minuti ancora e poi togliete anche il pentolino d’acqua.
Abbassate la temperatura a 220°.
Dopo altri 10 minuti – ne saranno passati in totale 35 dall’inizio – togliete anche la teglia superiore e abbassate la temperatura a 200°, lasciando cuocere ancora per altri 20 minuti.
A questo punto, fate la prova cottura: capovolgete il pane e bussatelo sotto. Se è ben cotto, suonerà vuoto al centro come ai lati.
Se non è cotto, fatelo andare ancora 10/15 minuti e poi riprovate.
A cottura ultimata, abbassate la temperatura del forno a 160/180° in modalità ventilata e lasciate lo sportello socchiuso su un mestolo, col pane in forno per altri 15 minuti ad asciugare.
Una volta sfornato, mettete il vostro pane di semola a raffreddare in verticale, poggiato contro il muro.
Per poterne valutare al meglio la bellezza della mollica, tagliatelo solo quando sarà freddo.