Meringhe o spumiglie da forno: la Meringa Francese

Le Meringhe

Come ogni appassionato di cucina, anche io ho avuto (e continuo ad avere!) i miei mostri, quelle preparazioni che si comincia ad approcciare da lontano, con timore, girandogli attorno come si farebbe con una preda. Il mio primo mostro sono state proprio loro: le meringhe!
Ho assaggiato le prime e neanche sapevo come si chiamassero. Da bambina adoravo un famoso gelato all’amarena, solo perchè sul finire della coppetta c’erano questi fiocchetti scioglievolissimi e croccantini, che solo dopo molti anni sono riuscita ad associare alla loro reale identità, cercando di capire come potessero realizzarsi e scontrandomi con le testimonianze delle mie amiche e delle loro madri, che raccontavano ogni riproduzione come un fallimento.

Diamine! Possibile che siano così complicate da preparare, queste meringhe?
No!! 🙂
Sono sufficienti pochissimi piccoli accorgimenti e tutto fila liscio: pesare i due ingredienti, avere pazienza.

Dunque, appurato questo, ti presento la formula magica delle meringhe!
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Ricetta:
100 gr albumi
200 gr di zucchero semolato

Nota: avrete notato che lo zucchero è il doppio del peso degli albumi. Questa proporzione deve assolutamente restare invariata, qualunque sia la dose di meringhe che vogliate fare. Pesate gli albumi e calcolate il doppio di zucchero. Il resto verrà da sè.

Procedimento:
In planetaria con la frusta a filo o con le fruste elettriche, cominciate a montare gli albumi e appena cominciano a schiumare versate 1/3  di zucchero, dopo un po’ aggiungere ancora 1/3, continuando a montare fino ad ottenere una spuma lucida, ben soda e stabile.
Armatevi di spatola o della fedelissima cucchiarella di legno e a mano incorporate il resto dello zucchero, in un paio di soluzioni. Mescolate dal basso verso l’alto, facendo moltissima attenzione a non smontare la spuma ottenuta.

Se volete colorare le meringhe, io vi consiglio di adoperare dei coloranti in polvere, per non alterare la consistenza della spuma. Dividete il composto per il numero di colori che volete fare e procedete con il colorante, sempre cercando di non smontare la meringa, non lavorandola eccessivamente.

Con una sac a poche modellate le vostre meringhe a piacere su teglie rivestite da carta forno.
Non inumidite la carta per farla aderire alla teglia, perchè l’obiettivo della meringa è asciugarla. Potreste invece sporcare appena gli angoli della teglia con la meringa stessa, distendendovi la carta.

Cuocete in forno statico già caldo a 80/90° per circa 3 ore e con sportello socchiuso a spiffero sul manico di un mestolo.

Si possono cuocere più teglie alla volta, ma alternatele per posizione, a intervalli regolari.
Con la dose di questa ricetta, a me vengono due teglie di meringhe medio/piccole e tre teglie di meringhette micro, di quelle per le decorazioni. Quando devo cuocerle, le cambio di posto a intervalli di un’ora circa.
Le meringhe piccole avranno bisogno di minor tempo per asciugarsi, per le grandi ovviamente ne servirà di più.

Essendo suscettibili all’umidità, le meringhe possono soffrire le giornate particolarmente umide, dando l’impressione di non asciugarsi mai e di tornare umide appena fredde: in questi casi, riponetele semplicemente in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, distanziate tra loro e conservatele in un luogo asciutto, non in cucina. La cucina è più umida del resto della casa, per ovvi motivi.
Vedrete che già il giorno dopo le meringhe saranno perfette.

Ben chiuse, si conservano per più di un mese. L’alta quantità di zuccheri le preserva dal deterioramento.

Vi lascio qualche foto delle meringhe fatte in questi anni, anche per Halloween e per Natale.
Come vedete, sono un dolcetto che ben si presta alla fantasia e che può essere anche farcito, a patto che venga spennellato con cioccolato temperato o burro di cacao.