Maionese con uova pastorizzate

Quest’anno ho deciso che avrei fatto la maionese con uova pastorizzate, senza dover ricorrere a quella commerciale, per fare l’insalata russa che, da che io abbia memoria, non è mai mancata sulla tavola di Natale a casa dei miei genitori!
E’ periodo di festa, di eccessi, di tutti quegli intingolini che normalmente si evitano “perchè fanno ingrassare”, ma non per questo si deve mai cedere alla mancanza di qualità e laddove la maionese industriale è addensata con amidi, contiene zucchero e vari aromi, io mi sono tenuta su una ricetta più genuina e semplice, adottando il metodo Montersino per la pastorizzazione delle uova, variando di poco la sua ricetta, adattandola a me, alle mie necessità e anche agli ingredienti a disposizione nel mio frigorifero.

Perchè pastorizzare le uova? Perchè io non rischio la mia salute nè quella di chi amo.
Il termometro da cucina costa pochi euro, è facile da utilizzare, si trova ovunque – Ikea, negozi di casalinghi, supermercati, amazon, ebay – si usa per moltissime preparazioni e, una volta conosciuto, non ne farete più a meno. Vi aprirà un ventaglio di nuove e molteplici ricette.

Vi riporto la ricetta originale del Maestro, così come si trova nel suo libro “Accademia Montersino” sia la ricetta che ho fatto io, molto più delicata e che vedete in queste mie foto.

Maionese con uova pastorizzate

Ricetta Montersino:
1 uovo intero
2 tuorli
1 cucchiaio di senape
125 gr di olio di semi
125 gr di olio extravergine di oliva
20 gr di aceto
3 gr di sale
il succo di mezzo limone

Ricetta modificata:
1 uovo intero
2 tuorli
125 gr di olio di semi di girasole
100 gr di olio estravergine di oliva
25 gr di olio di semi di girasole
10 gr di aceto
7 gr di sale
il succo di mezzo limone

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Procedimento:
Versa in un pentolino 125 gr di olio di semi di girasole e portalo a 121°.
Nel frattempo, nel bicchiere del frullatore a immersione, metti l’uovo, i tuorli e il succo di limone. Quando l’olio di semi di girasole ha raggiunto i 121°, versalo a filo nel bicchiere con il resto degli ingredienti e aziona contemporaneamente il frullatore a immersione, cominciando a emulsionare.
Termintato l’olio caldo, versa nella maionese l’altra parte di olio di semi di girasole unito all’olio di oliva, continuando ad emulsionare fino ad ottenere una giusta consistenza cremosa.

La scelta di diminuire di 25 gr l’olio di oliva e di omettere la senape, mi permette di avere una maionese dal sapore più delicato e leggero, poichè entrambi gli ingredienti hanno una connotazione aromatica fortemente presente. Inoltre, non aggiungendo la senape, ho una maionese 100% home made, con ingredienti facilmente reperibili e spendibili in casa.

La maionese con uova pastorizzate è pronta. Sarà ovviamente tiepidina all’inizio e più morbida e tenderà a rapprendersi in frigorifero.
Ho notato che ha una durata massima di 15 giorni, oltre i quali comincia a rovinarsi.