Lievito madre: la ricetta e tutto il procedimento per crearlo

Come si fa il lievito madre? Mi è stato chiesto moltissime volte, vedendo con quanta facilità quel pezzetto di pasta sia riuscito a rivoluzionare il mio modo di vivere la cucina.
Da appassionata di dolci e cake design, ho imparato a fare il pane, le brioche, la pizza, i cornetti, i panettoni.
Vi ho mai detto che non compro più nulla di tutto questo da quando ho il mio lievito naturale? Scelgo io cosa mangiare, con quale farina impastare, se voglio un pane di semola o di grano tenero, se lo voglio semplice o con le olive, le noci, le spezie.
Ho riscoperto il sapore autentico del pane, ho insegnato a mio figlio a riconoscerne il profumo rustico e confortevole, il sapore genuino di pani e brioche per i quali è la sua mamma a scegliere gli ingredienti.

Il primo ingrediente necessario per la creazione del lievito madre è la pazienza, perchè richiede un po’ di tempo e di dedizione.
In un’epoca in cui viene pubblicizzato il “tutto e subito” come valore aggiunto, il lievito madre insegna a fare le cose con calma, a non avere fretta, a prendervi tempo fintanto che lui nasce, matura e si mette all’opera, con il vostro aiuto.

Il Lievito Madre

Ricetta:
La creazione del lievito madre presuppone una cura costante per circa 20/30 giorni.
Il primo giorno:
100 gr di farina integrale di grano tenero o di segale
  50 gr di acqua
    1 cucchiaino raso di miele, opzionale

Dal secondo/terzo giorno in poi:
100 gr di pasta fermentata
100 gr di farina 00 forte (W350 circa o Manitoba)
  45 gr di acqua

Note
La Farina: è possibile creare il lievito madre con qualunque farina desideriate, ma una farina di tipo integrale o di segale contiene, per cominciare, tutti gli enzimi necessari affinchè parta con facilità la fermentazione della pasta e la creazione della giusta colonia di batteri. Per continuare e avere un lievito dall’equilibrio più semplice da gestire, è invece necessaria una farina molto nutriente, dunque povera di fibre poichè i batteri si nutrono di zuccheri (amidi, quindi l’endosperma del chicco. Se hai dubbi, clicca QUI) e che sia capace di sviluppare una buona maglia glutinica. Puoi anche continuare ad usare una farina integrale o di tipo 1 o 2, ma la percentuale di fibra presente nella farina sottrae cibo (amidi) ai batteri, per cui il lievito avrà bisogno di essere rinfrescato un po’ più spesso, perchè consumerà prima la sua dose di pappa che gli avrai dato al rinfresco, tendendo a sbilanciarsi, a inacidire prima.

Procedimento:
– Il primo giorno: Impastate la farina, l’acqua e, se volete dare una spintarella in più, il miele. Quest’ultimo non è necessario, ma costituisce un aiuto, per via della sua carica enzimatica.
Tenete conto che i batteri che daranno vita al lievito madre sono quelli che resteranno, nella popolazione che lo costituirà, come preponderanti. Ciò vuol dire che, se usiamo il miele, i batteri naturalmente contenuti nel miele saranno sempre in maggior numero nella colonia. Insomma, lasceranno la loro traccia.
Mettete la pasta appena creata in un vasetto che la contenga strettamente, schiacciandola per farla aderire alle pareti. Segnate con un pezzo di nastro adesivo il livello del lievito nel vasetto.
Vetro o plastica? Qui ci sono due scuole di pensiero e io seguo quella del vetro, perchè la plastica trattiene e rilascia odori e sostanze, che alla lunga potrebbero intaccare il lievito e noi tramite lui.
Ora l’ideale sarebbe mettere il vasetto a 24° o comunque in un angolo non freddo di casa. Il tepore serve ai batteri per cominciare a riprodursi.
– Il secondo/terzo giorno: Dopo 24/48 ore circa, il lievito dovrebbe aver cominciato a fare qualche alveolo o bolla, dovrebbe essersi alzato almeno un po’. Prendetene 100 gr (buttate il resto, sarà fortemente acido) e rinfrescate con 100 gr di farina forte e 45 gr di acqua.
– Dal 4° giorno in poi: proseguite prelevando sempre 100 gr di lievito madre, aggiungendo 100 gr di farina forte e 45 gr di acqua.

Il lievito va impastato sempre bene. Se vi rendete conto che la pasta è diventata molliccia, lucida, puzza di aceto, diminuite l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo, liscio e non appiccicoso.

A partire dal decimo giorno in poi, sarebbe ideale tenere il lievito a circa 28° per 3/4 ore (forno con luce accesa e un termometro all’interno, perchè facilmente può superare i 30 gradi e allora è necessario lasciare lo sportello socchiuso con un cucchiaino), per valutarne la crescita: dovrà triplicare il proprio volume in 4 ore e farlo stabilmente, mantenendo il giusto odore, il giusto colore, la giusta consistenza.

Un lievito in salute, ha odore tra l’acido e il dolciastro, profuma di frutta matura, di miele. Non ha sentore nè di aceto nè di latte o formaggio. E’ di colore avorio e ha alveoli allungati.
Può succedere che una volta il lievito cresca nei tempi giusti, ma non fidatevi della singola volta: essendo un lievito ancora giovane, è anche instabile e allora le volte successive potrebbe non maturare nei tempi giusti, se tenuto alla giusta temperatura.
Dopo le 3/4 ore al caldo, riporterete il lievito a temperatura ambiente, mettendolo in un angolo fresco di casa, lontano da fonti di calore, fino al rinfresco del giorno successivo.

Continuate in questo modo, rinfrescando e tenendo al caldo il lievito e poi di nuovo a temperatura ambiente, per circa 15/20 giorni, controllandone l’andamento.
Quando si sarà stabilizzato del tutto, triplicando in 4 ore se tenuto a 28 gradi, potrete cominciare a sperimentare, usandolo per i vostri primi prodotti lievitati.
Potrete quindi conservarlo anche in frigorifero, procedendo alla gestione del lievito come ho riportato QUI.

Il pane da cui vi consiglio di cominciare, facilissimo, è questo della mia ricetta base: http://fermente.altervista.org/pane-di-semola/

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