Impasto per rosticceria siciliana, con lievito madre

L’impasto per rosticceria siciliana è uno di quegli impasti plurivalenti, utili per un sacco di preparazioni, ma non avevo ancora trovato una ricetta che mi ispirasse, poichè in giro per il web ne esistono davvero tante!
Ho risolto il problema domandando un aiutino a Viviana Riccobono, una giovane chef palermitana che ho avuto il piacere di conoscere tramite Instagram, che a sua volta ha chiesto la ricetta alla sua velocissima zia.
La ricetta originale di impasto per rosticceria siciliana della zia di Viviana prevede l’uso di lievito di birra, per cui io ho riconsiderato il tutto, per adattarla al lievito madre e alle lunghe lievitazioni.
Questa ricetta in particolare mi ha colpita perchè è senza uova e senza latticini, di una semplicità disarmante.
Caratteristica principale dell’impasto per rosticceria siciliana, ovviamente, è lo strutto, di cui si fa largo uso nella cucina tradizionale siciliana e in generale di tutto il Meridione.
Io ho voluto fare pizzette, calzoncini farciti con scamorza e mortadella, rollò con wurstel. Tutto mignon, pesando pezzi da 30 gr per pizzette e calzoncini, e usando wurstel piccoli per i rollò.
Inutile dire che sono andati a ruba! Morbidissimi e goduriosi!

Impasto per rosticceria siciliana

Ricetta con lievito madre liquido

330 gr di farina 00 W170 (una comune 00 per dolci)
200 gr di farina 00 W350
240 gr di acqua
100 gr di licoli
60 gr di zucchero
60 gr di strutto
10 gr di sale

Ricetta con lievito madre solido

300 gr di farina 00 W170 (una comune 00 per dolci)
200 gr di farina 00 W350
240 gr di acqua
120 gr di licoli
60 gr di zucchero
60 gr di strutto
10 gr di sale

La farcitura
Pizzette: passata di pomodoro, scamorza fresca.
Calzoncini: scamorza fresca, mortadella
Rollò: wurstel

Per lucidare (facoltativo): 1 uovo, due cucchiai di latte

Procedimento

Impastate insieme le farine, il lievito, quasi tutta l’acqua e lo zucchero. Via via che si forma l’impasto, aggiungete il resto dell’acqua, in cui avete sciolto il sale.
Quando l’impasto per la rosticceria siciala è formato, aggiungete lo strutto in un paio di soluzioni. Anche se preso direttamente dal frigo, è già morbido, quindi non serve tenerlo a temperatura ambiente.
A impasto concluso, fatelo riposare circa 15 minuti coperto, poi date un giro di pieghe.
A questo punto, potete scegliere come proseguire.
Io ho impastato in tarda mattinata e messo in frigo, perchè volevo i pezzi pronti per la merenda del giorno successivo.
Successivamente, ho rimesso l’impasto per rosticceria siciliana a temperatura ambiente per 4 ore e poi al caldo (28°) per altre tre orette circa, dopo le quali era quasi raddoppiato e ho proceduto alla formatura.
Voi potete benissimo lasciarlo raddoppiare direttamente.

Formatura

Quando la prima lievitazione è avvenuta, dividete la pasta nei pesi che desiderate.
Ho pesato delle palline da 30gr, per farne pizzette e calzoncini, e il resto della pasta l’ho steso per fare i rollò.
Per le pizzette: pirlare le palline di pasta, farle riposare 10/15 minuti e poi riporle sulla teglia, provvedendo a schiacciare e allargare per formare le pizzette. Coprire e far lievitare al caldo fino quasi al raddoppio (io ho lasciato lievitare due ore scarse).
Per i calzoncini: procedete come per le pizzette, pirlando e schiacciando la pasta, allargando i dischi, farcendoli con quello che preferite, chiudendoli e schiacciando bene tra loro i bordi, affinchè si attacchino bene e non si aprano in lievitazione o cottura. Far lievitare come per le pizzette.
Per i rollò: stendere la pasta col mattarello, aiutandosi con un po’ di farina, e ritagliare le strisce da arrotolare attorno al wurstel. Far lievitare ancora. I rollò sono un pochino più lenti di pizzette (che sono pronte prima di tutti) e calzoncini, probabilmente per il wurstel freddo.

Cottura

Quando i pezzi sono pronti, scaldate il forno in modalità statica a 180°.

Le pizzette andranno schiacciate bene al centro, spingendo l’aria verso l’esterno, per formare una sorta di piccolo cornicione. Farcitele solo con il sugo di pomodoro e cuocetele così per circa 14/15 minuti. Non appena prenderanno doratura, mettete al centro un pezzettino di scamorza e ripassate in forno per altri due minuti, il tempo necessario a fondere il formaggio.
NOTA: se si devono preparare le pizzette per congelarle, sfornatele prima di mettere il formaggio. Ultimerete questo passaggio quando, scongelandole, le ravviverete per qualche minuto in forno, prima di servirle.

I calzoncini ho voluto dorarli con un uovo battuto con due cucchiai di latte, decorandoli infine con una pennellata di sugo di pomodoro. Cotti per 20 minuti.

I rollò li ho dorati come i calzoncini, con uovo e latte, e li ho decorati con semini di papavero. Cotti per 20 minuti.

Appena sfornati, per mantenerne la morbidezza, copriteli tutti subito con uno strofinaccio pulito, fino a raffreddamento.
Tutti si possono preparare in anticipo e congelare.
E sono buonissimi!!