Frise salentine, con lievito madre

Quando ero piccola e si era in tanti, la Pasquetta era il primo picnic dell’anno e in Salento non esisteva picnic senza frise. E molto altro, ovviamente.
Ci si portava la vaschetta da casa, in cui “sponzare” le frise. Quando si poteva, era acqua di mare oppure un’acqua già condita con pezzi di cipolla e erbe varie. In alternativa, acqua semplice e poi le frise si condivano a parte, con pomodori, tonno, peperoni, melanzane sott’olio e quant’altro.
Oggi vivo a Roma e sebbene qui ci sia una grandissima scelta di prodotti che arriva direttamente dalla mia terra, il cibo di nicchia, quello delle piccole produzioni locali non c’è, per cui o si fa senza o lo si produce da sè, no?
Queste sono le mie prime frise e dico che sono le prime perchè il prossimo step saranno quelle tradizionali con frina di orzo – le mie preferite.
Per questa mia ricetta, ho scelto la farina di grano duro Senatore Cappelli, che in questo momento sto amando in maniera particolare. Ha un gusto dolce, delicato, una conservabilità del prodotto eccellente – il pane di Senatore Cappelli in purezza mi dura per moltissimi giorni senza seccarsi – e grazie alla scarsissima produzione di glutine, in un tempo ragionevole riesco ad avere un pane impastato a metà mattina e cotto nel pomeriggio, pronto per essere affettato a cena.
Sono anche fortunata, perchè la farina Senatore Cappelli che sto usando viene da una piccolissima realtà della Basilicata, dove la terra è concimata ancora come facevano i nostri nonni, non ci sono fertilizzanti chimici nè trattamenti di alcun tipo sulla pianta.
E’ una farina pulita, sana, frutto della terra e delle mani amorevoli che se ne prendono cura. Una produzione piccolissima, da cui provengono un’ottima pasta e una farina ad altissimo valore nutrizionale.
Se volete saperne di più, visitate il profilo instagram di @ilsognodelgrano

Frise di grano duro Senatore Cappelli

Ricetta con lievito madre liquido

500 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
300 gr di acqua
100 gr di licoli
10 gr di sale
25 gr di olio extravergine di oliva

Ricetta con lievito madre solido

500 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli
320 gr di acqua
100 gr di lievito madre solido
10 gr di sale
25 gr di olio extravergine di oliva

Procedimento

Nella planetaria col gancio per impastare oppure a mano, mettete in ciotola la farina, il lievito madre (a pezzetti se solido), il sale e circa 280 gr di acqua, cominciando a impastare.
Quando notate che i liquidi sono stati assorbiti – l’impasto non è ancora del tutto formato – aggiungete via via il resto dell’acqua.
Non abbiate paura di aumentare i giri della planetaria per portare l’impasto a incordatura.
Quando l’impasto è formato, versate a filo l’olio e fatelo riposare circa 30 minuti, prima di fare le pieghe. Serviranno due o tre giri di pieghe ogni 30 minuti circa.
Durante i riposi, lasciate l’impasto al caldo, affinchè parta la lievitazione.
Dopo l’ultima piega, fatelo riposare ancora una mezz’ora o poco più e poi riprendetelo nuovamente, spezzandolo nel peso stabilito per le vostre frise.
Io ho pesato circa 100 gr, ricavando 9 panetti.
Con ciascun panetto, formate un salsicciotto largo 2/3 cm e lungo circa 15, arrotolandolo per formare una sorta di ciambella o, se preferite la frisa chiusa, una spirale.
Una volta formate tutte le frise, fate lievitare fino al raddoppio della massa.

Cottura

Quando le frise sono lievitate, accendete il forno a 220° statico e infornatele per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, sfornatele e dopo qualche minuto, con molta attenzione dividetele a metà per orizzontale: fate in modo che la parte superiore e quella inferiore siano spesse allo stesso modo o una delle due tenderà a bruciacchiarsi in fase di tostatura.
Rimettete le frise in forno, sempre a 220°, per i successivi 15/18 minuti, osservandole per controllarne la tostatura.
Quando vi sembreranno dorate e la mollica sarà ben tostata, fatele freddare su una gratella.
Bagnatele prima di consumarle! 🙂