Focaccia di grani antichi siciliani, morbidissima

La focaccia di grani antichi siciliani mi è stata ispirata dalla Miscela di Varietà del Molino Soprano, un antichissimo mulino siciliano produttore di farine da grani antichi tipici del territorio, macinati a pietra e integrali.
La Miscela di Varietà è stata pensata apposta per una pizza speciale e cosa c’è di più speciale di una bella focaccia? Alta, soffice, ben idratata.
Bastava fare solo un pizzico di attenzione all’incordatura, per non stressare troppo la maglia glutinica che si crea con i grani antichi, più delicata rispetto a quella del frumento cui siamo comunemente abituati.
Questo particolare tipo di Miscela è un mix di grano tenero Maiorca e di grano duro Russello e Margherito, ha un’alta capacità di assorbenza e una buona elasticità in lavorazione.

Per maggiori informazioni sul Molino Soprano, vi lascio al loro sito web www.molinosoprano.com

Ricetta per una teglia da 28 cm

Con lievito madre liquido

500 gr di Miscela di varietà Molino Soprano
400 gr di acqua
100 gr di licoli rinfrescato e raddoppiato
10 gr di sale
30 gr di olio extravergine di oliva

Con lievito madre solido

450 gr di Miscela di varietà Molino Soprano
420 gr di acqua
100 gr di lievito madre solido
10 gr di sale
30 gr di olio extravergine di oliva

Per l’emulsione:
30 gr di acqua
30 gr di olio extravergine di oliva

Per la guarnizione:
Sale
Rosmarino

Nota: Chi non ha un lievito madre solido o liquido, può usare il lievito di birra e creare un poolish, che sostituirà il lievito liquido, procedendo così: 50 gr di acqua a temperatura ambiente, 5 0 gr di farina, una puntina di lievito di birra fresco accuratamente sciolto nell’acqua. Sforchettare bene il tutto, senza lasciare i grumi e coprire con pellicola con due o tre forellini, lasciando lievitare al caldo. Il poolish è pronto quando, una volta raddoppiato o più, è ricco di bolle e forma una sorta di depressione al centro.
Successivamente, potete seguire la ricetta come per il lievito madre liquido.

Procedimento

Per facilitare l’impasto della focaccia di grani antichi, che è molto idratato, preparate un’autolisi: versate in ciotola 350 gr di acqua e poi a a pioggia la farina, mescolando senza impastare, ma facendo attenzione a non lasciare grumi o parti asciutte.
Lasciate riposare il composto autolitico per un’ora a temperatura ambiente oppure tutta la notte in frigorifero (in estate, lo consiglio, così si parte a impasto freddo e non si rischia di scaldarlo troppo), poi aggiungete il lievito e sciogliete il sale nell’acqua rimasta, cominciando ad impastare con quella, fino ad ottenere un impasto incordato, liscio ed elastico, cui aggiungerete quasi tutto l’olio.
Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti al coperto e possibilmente al caldo, procedendo poi a tre giri di pieghe in ciotola, inumidendovi o ungendovi di olio le mani per non farvi attaccare l’impasto. Intervallate le pieghe con altrettante pause da 20/30 minuti.
Riponete l’impasto in ciotola oleata e con pareti dritte, per valutare bene la lievitazione.
Spezzate la lievitazione poco prima che l’impasto della focaccia di grani antichi sia del tutto raddoppiato, versandolo sul piano da lavoro leggermente spolverato di farina e procedendo ad un giro di pieghe a tre, con leggera pirlatura: questo passaggio viene detto “preforma”.
Trasferite l’impasto in una teglia leggermente unta e lasciatelo riposare circa 20 minuti o comunque finchè non si sarà rilassato. Allargatelo quindi dolcemente, facendo attenzione a non sgonfiarlo.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare la focaccia di grani antichi ancora un po’, non deve raddoppiare del tutto.

Cottura

Quando la focaccia è quasi pronta, accendete il forno a 200° in modalità statica con un pentolino d’acqua sul fondo, per creare vapore.
Quando il forno sarà a temperatura, preparate l’emulsione di acqua e olio, versandoli in una bottiglietta o biberon da cucina, agitando benissimo fino a fonderli tra loro, irrorando con questa la focaccia di grani antichi e affondatevi le dita, per creare le caratterische fossette..
Spolverate infine con un po’ di sale fino e di origano.

Infornate la focaccia e fate cuocere per circa 25/30 minuti o comunque fino a doratura.
Una volta sfornata, passatela su una gratella e finchè è calda, copritela con uno strofinaccio pulito, per mantenerla morbida.
Da fredda, potete anche congelarla in appositi sacchetti.

Sul blog trovi anche la focaccia di semola di grano duro cliccando QUI e la focaccia integrale con scamorza e tonno, cliccando QUI.