Croissant sfogliati con lievito madre.

 

Sicuramente penserete che sto sempre a fare croissant! E sicuramente non vi sbagliate! 😀
La sfoglia per croissant è una delle sfide tecniche che più mi appassiona. Mi piace quel misto di ansia e aspettativa che mi prende al momento in cui taglio la sfoglia e osservo se sono riuscita a “laminare” bene il burro, ovvero a tirarlo di pari passo con la pasta ad ogni piega data. Il medesimo mix di emozioni che mi assale quando taglio il primo croissant sfornato, per osservarne la struttura interna.
E’ una questione di equilibri ed armonia, di giuste consistenze, di giusta forza impressa al mattarello nella stesura.
La ricetta che vi propongo mi è particolarmente cara, perchè è il risultato di moltissime prove e mesi di studio. Ho cominciato a provarla a febbraio, ancora prima che nascesse Ferment-e e decidessi di provarmi in quest’avventura da food blogger. Mi è cara perchè è stata la prima ricetta di croissant sfogliati che abbia mai tentato, anche prima, ma con il lievito di birra e senza tra l’altro riuscirci.

La versione originale di questi croissant sfogliati è presente nel libro “Croissant e Biscotti” di Luca Montersino. E’ una ricetta tarata per lievito di birra e in rete non esiste una conversione che mi soddisfacesse, pertanto l’ho convertita io, l’ho provata personalmente più e più volte in diverse proporzioni di lievito e farina, cercando l’equilibrio migliore, per il palato e per la fattibilità dell’impresa.

Se cercate dei croissant di rapida lievitazione, quelli con lievito madre non fanno per voi.
Se cercate dei croissant a lunga lievitazione e leggeri e soffici da sembrare quasi inconsistenti, siete nel posto giusto!
Quindi, bando alle ciance, passiamo alla ricetta!
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Croissant Sfogliati con Lievito Madre

Ricetta:

200 gr di lievito madre solido
590 gr di farina manitoba o comunque W350 circa
225 gr di latte
150 gr di zucchero semolato
20 gr di malto in polvere (sostituibile col miele in questo caso)
75 gr di burro di ottima qualità
225 gr di uova intere
15 gr di sale

375 gr di burro di ottima qualità per le pieghe

Una nota sugli ingredienti:

La farina: la ricetta originale indica una farina 00 senza specificare la forza. Posso dirvi in tutta sincerità che serve assolutamente una farina di forza, perchè la ricetta ha un’altissima dose di liquidi (latte e uova soprattutto) e una farina debole non riesce ad assorbirli. Rischiate di buttare tutto e non è il caso, trattandosi di una preparazione non economicissima. Io ho usato sia una manitoba generica, prodotta dal Molino Rosetto e che dovrebbe avere un W pari a 330/350, sia la Infibra W380 del Molino denti che la Manitoba Denti W350. La prima e l’ultima sono tipo 0, la seconda una tipo 1. In tutti i casi ho ottenuto un prodotto per me soddisfacente.
Il lievito madre: se lo tenete abitualmente in frigo, abbiate cura di rinfrescarlo due volte consecutivamente prima di impastare. Deve essere bene in forze per poter spingere adeguatamente l’impasto. Se invece lo tenete già fuori frigo da almeno un paio di giorni, rinfrescandolo quindi ogni giorno, procedete serenamente dopo un singolo rinfresco.
Per sapere come prenderti cura correttamente del lievito madre, clicca qui!
L’acqua e le uova: se prepari questa ricetta in estate, il mio consiglio è di usare uova e acqua freddi di frigo, perchè è bene che l’impasto non superi i 26/27 gradi, per non rischiare di rovinare la maglia glutinica.
Il burro: dev’essere di buona qualità, come in tutte le preparazioni di un certo tipo; vuol dire che dovete impiegare un burro da panna centrifugata, che sia profumato. Purtroppo il burro italiano proviene dagli scarti della lavorazione del parmigiano, contiene un’alta carica batterica che è quella tipica del re dei formaggi, e un odore appunto formaggioso. Orientatevi verso burri stranieri, ma senza svenarvi: ok al gettonato e pur costoso Lurpak, ma anche i vari burri tedeschi/bavaresi di Eurospin e Lidl, l’irlandese del Lidl (molto plastico, qualità che trovo particolarmente indicata per la sfogliatura), il burro da panna della Vipiteno.

Suggerimenti e accortezze:

Riponete l’impasto a riposare nel vano più freddo del frigo e tiratelo fuori nel preciso momento in cui dovete incassare il burro. L’impasto deve essere freddissimo, mentre il burro già appiattito va tirato fuori dal frigo 10/15 minuti prima, affinchè abbia la stessa consistenza che avrà la pasta fredda. Lo scarto, in termini di temperatura, deve essere ci circa 10 gradi. Si dice che il pastello deve essere sui 4 gradi ed il burro appiattito sui 14.
Se potete tirare la sfoglia su un piano raffreddato, fatelo. Organizzatevi coi siberini congelati sotto il piano di lavoro, se possibile. Qualora non riusciste a farlo, cercate di dare i primi due giri di pieghe a 3 senza far scaldare troppo l’impasto, che deve mantenersi sempre il più possibile freddo. Prima di appiattire del tutto il terzo giro di pieghe, avvolgete la sfoglia nella pellicola e fate riposare in frigo per non più di 30 minuti, o rischierete di ritrovarvi il burro troppo duro, rompendolo sotto il mattarello.
Se volete fare dei croissant dolci, potete aromatizzare la pasta secondo i vostri gusti, che sia vaniglia o fialetta di aromi vari o olii essenziali (1 gr di olio essenziale) o scorze grattugiate.

Tempistiche approssimative:
Giorno 1: Preparazione del lievito e impasto del pastello. Riposo del pastello per almeno 12 ore. Appiattimento del burro.
Giorno 2: Incasso del burro nel pastello. Sfogliatura e 3 giri di pieghe a 3 più riposo di 20 minuti circa prima di tirare la sfoglia e riposo di 20 minuti circa dopo aver steso l’ultima volta. Formatura dei croissant.
Giorno 3: I croissant impiegheranno approssimativamente 24 ore per lievitare, dipendentemente dalla temperatura cui decideremo di tenerli. Devono raddoppiare. La lievitazione ha tempi lunghissimi. Se avete un termometro da cucina (costano tra gli 8 e i 15 euro, si trovano quasi ovunque, Amazon in testa, ma anche Ikea ce l’ha), mettete i croissant in forno con luce accesa, ma misurate la temperatura, che non deve mai andare oltre i 27° o il burro si scioglierà, rovinando il vostro duro lavoro. Il tepore serve ad accelerare la lievitazione. Ovviamente, se in casa avete 20/18/15 gradi, i tempi si allungheranno esponenzialmente.

Procedimento:
La sera del giorno d’impasto sciogliete brevemente il lievito nel latte, aggiungendo poi la farina con il malto e lo zucchero, continuando ad impastare, e le uova tutte insieme. Aggiungete il sale. Non appena l’impasto risulterà liscio ed elastico, incorporate il burro morbido, che avrete lasciato a temperatura ambiente per un’oretta oppure avrete ammorbidito in microonde per una manciata di secondi.
Se ad un certo punto vi rendete conto che l’impasto è troppo caldo e ha superato di 26/27°, lasciatelo una decina di minuti in freezer a raffreddare.
Ad impasto incordato, stendete uno strappo di pellicola alimentare su un piano e formatevi sopra una mattonella con l’impasto, avvolgendolo nella pellicola stessa, riponendolo quindi in frigorifero per almeno 12 ore.
La pausa in frigo consente alla maglia glutinica di maturare e migliorarsi, in modo da avere un pastello più facile da stendere al momento dell’incasso del burro.

Mentre l’impasto è al fresco, procedete con l’appiattimento del burro, che deve essere fatto a panetto freddo, riposto tra due fogli di carta forno con i quali avrete creato una sorta di bustina, per facilitarvi il lavoro. La bustina deve avere un lato lungo di 22/23 cm e corto di circa 15, tenendo conto che il burro dovrà essere spesso approssimativamente 0,5 cm una volta appiattito.

Usando il mattarello, date piccoli colpi al panetto in principio, per allentarne la struttura rigida, ma senza esagerare. Continuate poi facendo rotolare il mattarello su e giù, stendendo il burro fino a riempire la bustina e riponete di nuovo in frigo a far rassodare e consolidare la nuova forma.

Formatura dei cornetti:
In linea di massima, come ho scritto sopra, la temperatura dell’impasto prima della sfogliatura deve essere sui 4 gradi e quella del burro sui 14. Lo scarto tra l’uno e l’altro dev’essere approssimativamente di 10 gradi, tenendo conto che il burro deve avere una consistenza tale da potersi stendere sotto la pasta, senza che questa vi scivoli sopra, rompendolo.

Spolverate leggerissimamente con la farina la spianatoia – usate sempre poca farina, il minimo necessario perchè la pasta non s’attacchi al piano – e procedete a stendere la pasta col mattarello, mantenedo sempre una forma rettangolare e il più possibile regolare e precisa.
Stendendo l’impasto, tenete conto che il suo lato corto dovrà avere la stessa misura del lato lungo della lastra di burro – 22 o 23 cm, misuratela – mentre il lato lungo dell’impasto dovrà essere quasi il doppio di quello corto del burro.

Sistemate le misure, prendete la lastra di burro che avrete messo fuori frigo 10/15 minuti prima di prendere il pastello e posizionatela al centro dello stesso: è importantissimo che le misure combacino, perchè il burro dovrà essere per due lati a filo con l’impasto, che invece si chiuderà su di esso per gli altri due. In questa fase, è importante non sovrapporre i due lembi d’impasto, per non creare dislivelli: accompagnate l’impasto sul burro e tiratelo verso il centro dello stesso, ad incontrare l’altra parte d’impasto, chiudendo così il pacchetto.
Vi mostro un’immagine scattata per i Cornetti all’italiana con lievito madre, poichè il metodo è esattamente identico.

A questo punto, tenendo un lato stretto – col burro visibile, quindi – verso di voi, stendete in lunghezza l’impasto, con delicatezza: se avrete tenuto conto delle consistenze di impasto e burro, se quest’ultimo non era troppo duro e neanche del tutto morbido, riuscirete a eseguire una perfetta laminazione, stendendo la sfoglia senza rompere la lastra di burro sotto la pasta.
Dopo aver steso ad 1cm la sfoglia, fate la prima piega a 3: dividendo idealmente in tre parti il rettangolo che avete davanti, chiudete un lato verso l’interno e l’altro sopra di esso, ritrovandovi questa situazione:

Stendete ancora, tenendo un lato con le pieghe verso di voi e nuovamente allungando la sfoglia fino ad uno spessore di circa 1cm e ripetete le pieghe a 3 per la seconda volta.
Di nuovo, come prima, stendete e piegate.

Siate rapidi, per non alterare troppo le temperature dell’impasto. Se necessario, se l’impasto si è scaldato e il burro è fin troppo morbido sotto la pasta, aiutatevi col frigo, ma fate sempre attenzione al burro: se è troppo duro, si rompe. Non più di 20/30 minuti di frigo.

Se la lastra di burro si rompe, non casca il mondo! Forse non avrete dei cornetti da concorso di bellezza, ma saranno sempre e comunque buoni, profumati e piacevolissimi da mangiare!

Fatta la terza piega, mettete l’impasto in frigo a riposare per non oltre 30 minuti.
Il freddo rilassa il glutine e lo rende più facile da lavorare e formare i cornetti a freddo è decisamente più comodo e pratico. Tagliare una sfoglia non fredda – sì, l’ho fatto! -_- – comporta che il burro si sciolga al taglio, facendo slittare i livelli della sfoglia stessa.

Qualora non aveste modo di eseguire subito la formatura dei croissant, lasciate tranquillamente la sfoglia in frigo. Al momento di stenderla, fatela acclimatare per circa 15 minuti, sempre per evitare di rompere il burro troppo rigido.
Stendete dunque la sfoglia ad uno spessore approssimativo di 3/5 mm e dividetela. Copritene una metà con la pellicola e riponetela di nuovo in frigo, mentre cominciate a lavorare con l’altra.

Un croissant perfetto, di circa 55/60 gr di peso, viene da un triangolo che ha una base di 8 cm e un’altezza di 22/23; seguendo queste misure, ma anche no se non vi va, dividete la sfoglia in triangoli.
La tecnica del Maestro Montersino prevede che, tenendo la base del triangolo con una mano, con l’altra delicatamente e progressivamente si tiri l’impasto, scorrendo dalla base alla punta e lasciando poi il triangolo sulla spianatoia a ritirarsi. Questo passaggio avviene con successo con una sfoglia abbastanza fredda: il glutine viene stressato di nuovo, allungato e poi ritirato, migliorando la sua stessa trama.

Arrotolate strettamente i cornetti dalla base alla punta, dategli un colpetto al centro per “chiuderli” e poneteli in teglia su carta forno a lievitare, coperti da pellicola, per far sì che non si secchi la superficie.

Il cornetto non va farcito prima della cottura, ma solo dopo, per non rovinarne la struttura interna.

Per la lievitazione occorre valutare il raddoppio. I tempi sono di circa 24 ore. Per maggiori dettagli, leggete più su le “Tempistiche approssimative“.

Cottura:

Quando i cornetti sono pronti, riscaldate il forno in modalità ventilata a 180°. Intanto, scoprite la prima teglia di cornetti e, se vi va di segire il mio consiglio, spennellateli delicatamente con dell’albume, spolverandovi sopra un po’ di zucchero semolato, che creerà una crosticina croccante in cottura.
Non essendo croissant particolarmente dolci, potete anche farcirli con cibi salati. In questi caso spennellateli con un mix pari peso di tuorlo e latte o panna o semplicemente con albume.
Cuocete i croissant inserendo la teglia al livello più basso del forno, per 15/20 minuti circa o comunque fino a doratura corposa. Fate attenzione a non tirarli fuori troppo presto, perchè rischiate che si sgonfino.
Metteteli poi a freddare su una griglia.

Il croissant con lievito madre può essere surgelato solo da cotto, perchè si rischia che non lieviti più in caso di congelamento a crudo. Vi consiglio di congelarlo da vuoto. Si mantengono in congelatore perfettamente anche due mesi.
Per scongelarli, potete lasciarli chiusi in busta per un’oretta e passarli poi in forno caldo oppure in microonde con la funzione defrost.

Ricordatevi che il croissant è bene farcirlo poco prima della consumazione. Sbizzarritevi con creme, marmellate, miele, qualunque cosa vi venga in mente.