Cream tart al cioccolato e nocciole. La mia versione per la torta del momento!

Era appena passata la Befana a portar via tutte le feste, che in giro non vedevo altro che cream tart in ogni forma!! Non ne potevo più!!!
Ma come – direte voi – non ne potevi più e l’hai fatta? Beh, sì. Dovevo scacciare questo fantasma, levarmi lo sfizio e soprattutto declinare a modo mio la cream tart.
In realtà, se avessi dovuto farla per me soltanto, l’avrei realizzata bianca e immacolata, perchè ho un debole folle per i dolci candidi, cremosi e freddi, ma tutte le cream tart che ho visto rispecchiavano quest’immagine, per cui ho deciso che avrei offerto la mia versione di cream tart.
Al cioccolato.
Perchè sì.
Perchè siamo ad un passo da San Valentino e perchè il cioccolato con i frutti di bosco fa un matrimonio da favola.
E poi volevo testare una cosa. Ho aromatizzato la crema di farcitura all’arancia, ritrovandomi così una chocolatine – una delle due versioni firmate Montersino – ma con un leggero sentore agrumato.
La frolla sablè è firmata Di Carlo.

Ma cos’è una cream tart? E’ una torta formata da due strati molto sottili di frolla sablè intervallati da uno strato di crema piuttosto sostenuta e decorata in superficie con la medesima crema della farcitura e vari altri elementi decorativi.
La versione più diffusa vuole i fiori freschi sulla torta, ma non è una scelta per me apprezzabile, perchè a meno di usare fiori eduli, su un dolce non deve essere messo nulla che non sia commestibile. Inoltre, un fiore non commestibile contamina la torta nel punto in cui la tocca.

Cream tart al cioccolato

Ricetta per un cerchio da 24 cm coppato al centro con un cerchio da 12 cm
Tempo di preparazione: 1 giorno, inclusi riposi e tempi di raffreddamento

Per la frolla sablè alle nocciole:
125 gr di burro tipo bavarese
162 gr di farina 00
  67 gr di farina di nocciole tostate
  18 gr di cacao amaro in polvere
  36 gr di albume
  92 gr di zucchero a velo
    1 gr di sale
Vaniglia

Per la crema chocolatine:
325 gr di crema pasticciera*
200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao (io ho usato un 74%)
500 gr di panna fresca

*Per la crema pasticciera:
240 gr di latte
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorlo d’uovo (circa 6/7 tuorli)
90 gr di zucchero semolato
10 gr di amido di mais (maizena)
10 gr di amido di riso
1 bacca di vaniglia incisa per la lunghezza
la scorza di un’arancia non trattata e pelata senza il bianco (opzionale)

Per la decorazione:
300 gr di frutti di bosco e fragole
zeste di scorza d’arancia
Potete decorare anche con cioccolatini e altri tipi di frutta. Se volete mettere delle meringhe, vi consiglio di spennellarle con burro di cacao o cioccolato bianco fuso, per impermeabilizzarle o si scioglieranno a contatto con la crema.

Procedimento:

Seguendo questo schema di preparazione, vi ritroverete con la torta pronta in giornata.
Volendo, potete preparare le basi di frolla anche una settimana prima o più, purchè abbiate cura di avvolgerle bene nella pellicola alimentare.
Io le ho preparate dieci giorni prima, posate sul piatto da portata sul quale avrei servito la torta e avvolte benissimo in tre strati di pellicola. Riaprendole, erano perfette e la frolla è rimasta croccante.

Per la frolla sablè:
Se non avete la farina di nocciole già pronta, potete fare come ho fatto io: mettete in freezer le nocciole (tostate, non crude) un’ora prima dell’uso e poi raffinatele il più possibile in un tritatutto, avendo cura di fermarvi poco prima che vengano fuori gli olii naturalmente contenuti nella nocciola, altrimenti vi ritroverete con una pasta inutilizzabile in questa preparazione. La grana sarà ovviamente più grossa di quella di una farina di nocciole industriale, ma il risultato sarà comunque utile alla vostra frolla.
In planetaria con la foglia oppure a mano, impastate con la farina il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale e la vaniglia, fino ad ottenere un composto sabbioso – ecco perchè il termine “sablè” – unendo poi il cacao e le nocciole, quindi l’albume e per ultimo lo zucchero a velo.
Schiacciate l’impasto così ottenuto in uno strappo di pellicola, appiattendolo per farlo freddare prima. Fatelo riposare in frigo per un paio d’ore, poi spezzatelo, lavorandolo brevemente con le mani per riportarlo ad una consistenza malleabile e stendetelo direttamente su carta forno ad uno spessore di 2/3 millimetri. Coppate il primo cerchio e il suo interno e trasferite così il primo disco – con tutto il foglio – sulla teglia di cottura, che rimetterete in frigo a riposare intanto che si scalda il forno.
Procedete con l’altro disco e con il relativo riposo in frigo.
Fate raffreddare la frolla prima della farcitura.
Cottura: forno statico a 180° per circa 18/20 minuti

Per la crema chocolatine:
La crema pasticciera: Mentre la pasta frolla è in frigo a riposare, cominciate a preparare la crema. Versare in un pentolino i tuorli e lo zucchero, sbattendoli assieme e unendo poi un po’ di latte e panna, appena stiepiditi sul fuoco. Setacciare assieme gli amidi e amalgamarli al composto di uova, aggiungendo via via il resto dei liquidi e gli aromi. Io im questa fase ho aggiunto una scorza di arancia pelata senza il bianco, perchè volevo dare un po’ di sapore d’arancia alla crema finale.
Ponete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando finchè non giunge a leggero bollore e si addensa. Far bollire per un mezzo minuto, continuando sempre a mescolare e poi togliere dal fuoco.
Togliete la scorza d’arancia se l’avete messa e la bacca di vaniglia.
Stendete la crema in una teglia o pirofila allo strato di circa 1 cm, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo a raffreddare.

La crema chocolatine: Fondete a microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente e mescolatelo ancora caldo a 325 gr di crema pasticciera, riportata ad una temperatura di 35 gradi. Se non avete il termometro da cucina, basta stiepidire la crema per 30/40 secondi in microonde o comunque finchè non la sentirete della vostra stessa temperatura assaggiandola.
A parte, semimontate la panna: vuol dire che deve essere di una consistenza soffice e non del tutto soda.
Aggiungete la panna al composto di crema e cioccolato, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Ponete la crema in frigo a rassodare per mezz’ora circa. Non lasciatevela troppo o la ritroverete troppo ferma.

Assemblare la Cream Tart al cioccolato:
Posate sul piatto o vassoio da portata il primo disco di frolla, cominciando a creare degli spuntoni di crema con la sac a poche munita di bocchetta liscia del diametro di 1,5/2cm.
Per far venire degli spuntoni rotondi e regolari, calate la crema restando con la bocchetta a circa 1/2 cm dalla frolla, spremendo così la sacca e tirando via per creare lo spuntoncino.
Proseguite farcendo prima l’esterno della torta e poi l’interno.
Mettete il primo strato in frigo a riposare per 15 minuti, così che la crema possa rassodarsi un po’, proseguendo dopo con la posa del secondo disco e quindi la farcitura della superficie, sempre prima all’esterno del cerchio e poi all’interno.
Adesso, sbizzarritevi con le decorazioni.

La torta nelle foto è stata tagliata subito dopo essere stata assemblata. Dopo circa 8 ore, la frolla era ancora croccante, ma sia all’inizio che dopo 8 ore di frigo, la torta si è tagliata perfettamente con un coltello seghettato, di quelli che si usano per il pane.
Il giorno dopo, la torta al taglio era morbida, perfettamente compatta e spumosa. La frolla sablè e la crema erano un tutt’uno meraviglioso. La nota aranciata nella crema è distinguibile, ma delicatissima.
Se potete, il mio consiglio, quindi, è di prepararla il giorno prima per servirla l’indomani.

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