Cornetto all’italiana con lievito madre

Non scrivo da un po’, la fine dell’anno scolastico e l’intensificarsi del lavoro, nonchè la bella stagione, hanno comportato un rallentamento nello studio e negli esperimenti in cucina ed io non sono incline a scrivere una ricetta qui senza averla fatta e rifatta, soprattutto quando ho intenzione di proporvi una preparazione articolata, come questa di oggi.

Cornetti, croissant e brioche sono la colazione della maggior parte degli italiani e tra loro ci sono differenze sostanziali:
Il cornetto all’italiana prevede l’uso di uova – tuorli e albumi – nell’impasto iniziale, che verrà poi sfogliato col burro.
Il croissant francese ha un impasto iniziale più leggero, generalmente con acqua e senza uova, successivamente sfogliato col burro.
La brioche è un impasto soffice, molto simile agli impasti iniziali di cornetto e croissant, ma non prevede la sfogliatura.

La ricetta di oggi è studiata da Leonardo Di Carlo, uno dei grandissimi chef pasticcieri italiani, autore di un testo chiamato in gergo “la Bibbia”, tanto è completo nelle tecniche di base e non: “Tradizione in Evoluzione”.

Non ho apportato modifiche, se non in cottura e vi dirò dopo perchè. E’ una preparazione che trovo già perfetta così com’è e nasce appositamente per il lievito madre. Dunque, apriamo le danze! 😉

Ricetta:

Per il primo impasto:
400 gr farina W330/360 P/L 0.55/0.65
200 gr lievito madre solido
160 gr acqua
170 gr zucchero semolato
80 gr tuorli
100 gr burro

Per il secondo impasto:
Tutto il primo impasto
200 gr farina W330/360 P/L 0.55/0.65
100 gr uova intere
25 gr di tuorli
40 gr zucchero semolato
12 gr sale
Aromi (la ricetta prevede la vaniglia, io ho usato gli olii essenziali che acquisto in farmacia o erboristeria: arancio dolce principalmente e una volta anche alla mandorla amara)

375 gr di burro per la sfoglia

Una nota sugli ingredienti:
La farina: la ricetta indica una farina 00 W 330/360. Io ho usato sia una manitoba generica, prodotta dal Molino Rosetto e che dovrebbe avere un W pari a 330/350, sia la Infibra W380 del Molino denti. La prima è una farina tipo 0, la seconda una tipo 1. In entrambi i casi ho ottenuto un prodotto eccellente, ho osato sfogliare anche con soli 250 gr di burro e sono stata comunque soddisfatta, pur ottenendo degli alveoli appena più piccoli, cosa che comunque mi aspettavo.
Il lievito madre: se lo tenete abitualmente in frigo, abbiate cura di rinfrescarlo due volte consecutivamente prima di impastare. Deve essere bene in forze per poter spingere adeguatamente l’impasto. Se invece lo tenete già fuori frigo da almeno un paio di giorni, rinfrescandolo quindi ogni giorno, procedete serenamente dopo un singolo rinfresco.
Per sapere come prenderti cura correttamente del lievito madre, clicca qui!
L’acqua e le uova: sto scrivendo questa ricetta a giugno, fa caldo! Per cui il mio consiglio è di usare uova e acqua freddi di frigo, pur avvisandovi che potrebbe essere necessaria una pausa di 15 minuti in freezer soprattutto durante il primo impasto, perchè è bene non superi i 26/27 gradi, per non rovinare la maglia glutinica.
Il burro: dev’essere di buona qualità, come in tutte le preparazioni di un certo tipo; vuol dire che dovete impiegare un burro da panna centrifugata, che sia profumato. Purtroppo il burro italiano proviene dagli scarti della lavorazione del parmigiano, contiene un’alta carica batterica che è quella tipica del nostro re formaggio, e un odore appunto formaggioso. Orientatevi verso burri stranieri, ma senza svenarvi: ok al gettonato e pur costoso Lurpak, ma anche i vari burri tedeschi/bavaresi di Eurospin e Lidl, l’irlandese del Lidl (molto plastico, qualità che trovo particolarmente indicata per la sfogliatura), il burro da panna della Vipiteno.

Procedimento per il primo impasto:

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito madre a pezzi, quasi tutta l’acqua e lo zucchero. Usate il gancio a uncino. Non appena l’impasto comincia a prendere forma e l’acqua viene assorbita, versate anche il resto; sarà questione di un minuto al massimo, pur usando la velocità più bassa della planetaria. A questo punto, unite i tuorli precedentemente sbattuti tra loro: fatelo poco alla volta, io li esaurisco in tre volte. Controllate l’impasto, che sia liscio e omogeneo il più possibile, nonchè incordato. Date qualche giro ad alta velocità se necessario e controllate la temperatura che, lo ribadisco, non deve andare oltre i 26/27 gradi per non rovinare il glutine.Unite il burro tenuto a temperatura ambiente, un pezzo alla volta, portando a incordatura di volta in volta.
Una volta terminato, rovesciate l’impasto su un ripiano leggermente unto di burro e ungetevi le mani anche voi, pirlatelo brevemente e riponetelo in ciotola ben coperto da pellicola.
L’impasto deve triplicare, perciò abbiate cura che il contenitore sia grande a sufficienza e sia facile valutare la lievitazione.
Il Maestro Di Carlo indica una temperatura di 27 gradi ed un tempo approssimativo di 14 ore. A circa 24/25 gradi, il mio impasto ha triplicato in 18/20 ore tutte le volte.

Una volta triplicato il primo impasto, vi consiglio di metterlo a riposare in frigo per almeno un’ora, anche senza sgonfiarlo. Mi è successo di lasciarlo di più, per circa 4/5 ore, ed è andata benissimo.

Procedimento per il secondo impasto:
Partendo con un impasto freddo, sarà più semplice concludere il secondo impasto, senza pause in freezer, per cui non ci resta che metterlo in ciotola insieme alla farina, allo zucchero e alla vaniglia a bassa velocità, con il gancio a uncino, procedendo a farla assorbire, unendo poi tuorli e uova mescolati insieme, in tre o quattro volte, facendo sempre attenzione a mantenere l’incordatura dell’impasto, che ad ogni aggiunta si sfalderà e ricompatterà di nuovo. Aggiungete gli aromi liquidi, se li avete, e per ultimo il sale.
Non lavorate troppo l’impasto, basta che sia incordato e sarà pronto per una nuova pausa in frigo, che può durare le 2/3 ore previste dalla ricetta, ma ho personalmente sperimentato il protrarsi della pausa anche per una giornata intera, tenendo però l’impasto nel vano più freddo del frigo, quindi a 4 gradi circa, per assicurarmi che non lieviti in questo frangente.

Mentre l’impasto è al fresco, procedete con l’appiattimento del burro, che deve essere fatto a panetto freddo, riposto tra due fogli di carta forno con i quali avrete creato una sorta di bustina, per facilitarvi il lavoro. La bustina deve avere un lato lungo di 22/23 cm e corto di circa 15, tenendo conto che il burro dovrà essere spesso approssimativamente 0,5 cm una volta appiattito.

Usando il mattarello, date piccoli colpi al panetto in principio, per allentarne la struttura rigida, ma senza esagerare. Continuate poi facendo rotolare il mattarello su e giù, stendendo il burro fino a riempire la bustina e riponete di nuovo in frigo a far rassodare e consolidare la nuova forma.

Formatura dei cornetti:
In linea di massima, la temperatura dell’impasto prima della sfogliatura deve essere sui 4 gradi e quella del burro sui 14. Lo scarto tra l’uno e l’altro dev’essere approssimativamente di 10 gradi, tenendo conto che il burro deve avere una consistenza tale da potersi stendere sotto la pasta, senza che questa vi scivoli sopra, rompendolo.

Dopo aver fatto riposare l’impasto in freezer per 15 minuti, spolverate leggerissimamente con la farina la spianatoia – usate sempre poca farina, il minimo necessario perchè la pasta non s’attacchi al piano e se possibile lavorate sul freddo, mettendo dei siberini congelati sotto la spianatoia – e procedete a stendere la pasta col mattarello, delicatamente, perchè è essenziale mantenere una forma rettangolare e il più possibile regolare e precisa: la pasticceria è fatta di precisione.
Stendendo l’impasto, tenete conto che il suo lato corto dovrà avere la stessa misura del lato lungo della lastra di burro – 22 o 23 cm, misuratela – mentre il lato lungo dell’impasto dovrà essere quasi il doppio di quello corto del burro.
Sistemate le misure, prendete la lastra di burro che avrete messo fuori frigo nello stesso momento in cui avete passato in freezer l’impasto e posizionatela al centro dello stesso: è importantissimo che le misure combacino, perchè il burro dovrà essere per due lati a filo con l’impasto, che invece si chiuderà su di esso per gli altri due. In questa fase, è importante non sovrapporre i due lembi d’impasto, per non creare dislivelli: accompagnate l’impasto sul burro e tiratelo verso il centro dello stesso, ad incontrare l’altra parte d’impasto, chiudendo così il pacchetto.

A questo punto, tenendo un lato stretto – col burro visibile, quindi – verso di voi, stendete in lunghezza l’impasto, con delicatezza: se avrete tenuto conto delle consistenze di impasto e burro, se quest’ultimo non era troppo duro e neanche del tutto morbido, riuscirete a eseguire una perfetta laminazione, stendendo la sfoglia senza rompere la lastra di burro sotto la pasta.
Dopo aver steso ad 1cm la sfoglia, fate la prima piega a 3: dividendo idealmente in tre parti il rettangolo che avete davanti, chiudete un lato verso l’interno e l’altro sopra di esso, ritrovandovi questa situazione:

Stendete ancora, tenendo un lato con le pieghe verso di voi e nuovamente allungando la sfoglia fino ad uno spessore di circa 1cm e ripetete le pieghe a 3 per la seconda volta.
Di nuovo, come prima, stendete e piegate.

Siate rapidi, per non alterare troppo le temperature dell’impasto. Se necessario, aiutatevi col frigo, ma fate sempre attenzione al burro: se è troppo duro, si rompe.

Se la lastra di burro si rompe, non casca il mondo! Forse non avrete dei cornetti da concorso di bellezza, ma saranno sempre e comunque buoni, profumati e piacevolissimi da mangiare!

Fatta la terza piega, mettete l’impasto in frigo a riposare per almeno tre ore.
Il freddo rilassa il glutine e lo rende più facile da lavorare e formare i cornetti a freddo è decisamente più comodo e pratico. Tagliare una sfoglia non fredda – sì, l’ho fatto! -_- – comporta che il burro si sciolga al taglio, facendo slittare i livelli della sfoglia.
Potete lasciare l’impasto in frigo anche una mezza giornata, se non potete seguirlo subito.

Ripresa la sfoglia dal frigo, lasciatela acclimatare 15/20 minuti circa: ricordatevi che un burro eccessivamente freddo si rompe. Stendete dunque la sfoglia ad uno spessore approssimativo di 0.5 cm e dividetela. Copritene una metà con la pellicola e riponetela di nuovo in frigo, mentre cominciate a lavorare con l’altra.

Un cornetto perfetto, di circa 55/60 gr di peso, viene da un triangolo che ha una base di 8 cm e un’altezza di 22/23; seguendo queste misure, ma anche no se non vi va, dividete la sfoglia in triangoli.
L’ultima volta, io ho fatto dei mini cornetti alti circa 11 cm e larghi 5 alla base (ne sono venuti . Mi servono per la festa di compleanno di mio figlio e volevo dei cornetti mignon, che pesassero sui 35 gr. Due bocconi e via, che i bambini han fretta di giocare e non stanno troppo lì a mangiare.

Formati i triangoli, nonostante il Maestro Di Carlo non suggerisca questo passaggio, mi sono affidata alla tecnica del Maestro Montersino e, tenendo la base del cornetto con una mano, con l’altra ho delicatamente e progressivamente tirato l’impasto, scorrendo dalla base alla punta e lasciando poi il triangolo sulla spianatoia a ritirarsi. Questo passaggio avviene con successo con una sfoglia abbastanza fredda: il glutine viene stressato di nuovo, allungato e poi ritirato, migliorando la sua stessa trama.

Arrotolate i cornetti dalla base alla punta, dategli un colpetto al centro per “chiuderli” e poneteli in teglia su carta forno a lievitare, coperti da pellicola, per far sì che non si secchi la superficie.

Il cornetto non va farcito prima della cottura, ma solo dopo, per non rovinarne la consistenza.

La lievitazione in cella dovrebbe avvenire a 27 gradi, ma io non ce l’ho e ho tenuto i cornetti a 25 gradi circa in casa. Posso dirvi che erano pronti dopo 20 ore più o meno, ma occorre valutare il raddoppio: nessun cornetto, nessun dolce, nessun pane è pronto se non al raddoppio o quasi, perchè ogni lievito è diverso, rispondente alle condizioni climatiche, all’umidità, all’acqua, alla farina adoperata per nutrirlo e per fare il dolce, per cui guardate sempre i vostri impasti, non basatevi sui tempi indicati in ricetta.

Cottura:
Quando i cornetti sono pronti, riscaldate il forno in modalità statica a 180°. Intanto, scoprite la prima teglia di cornetti e, se vi va di segire il mio consiglio, spennellateli delicatamente con dell’albume, spolverandovi sopra un po’ di zucchero semolato, che creerà una crosticina croccante in cottura; potrete altrimenti spennellarli con un mix pari peso di tuorlo e latte o panna.
Cuocete i cornetti inserendo la teglia al livello più basso del forno, per 18 minuti circa o comunque fino ad una prima doratura, girando poi la teglia e proseguendo a cuocerli per altri 5 minuti, fino a doratura completa.
Il Maestro Di Carlo suggerisce di lasciare chiuso lo sportello del forno per i primi 10 minuti e in fessura dopo, fino a cottura: la prima volta l’ho fatto, ma il risultato è stato disastroso, perchè la temperatura è calata troppo e i cornetti si sono afflosciati. E’ probabile che 10 minuti in un forno casalingo siano troppo pochi, per cui ho ovviato al problema semplicemente cuocendo i cornetti normalmente, con sportello chiuso.
Metteteli poi a freddare su una griglia.

Il cornetto può essere surgelato e vi consiglio di farlo da vuoto. Si mantengono in congelatore perfettamente anche due mesi.
Per scongelarli, potete lasciarli chiusi in busta per qualche ora e passarli poi in forno caldo oppure in microonde con la funzione defrost.

Ricordatevi che il cornetto è bene farcirlo poco prima della consumazione. Sbizzarritevi con creme, marmellate, miele, qualunque cosa vi venga in mente.

Godeteveli! Sono di una bontà incredibile! A detta della famiglia, è il cornetto più buono mai mangiato 🙂