Ciambelle e bomboloni alla crema, con lievito madre o lievito di birra

C’è qualcuno cui non piacciono ciambelle e bomboloni? Io non conosco nessuno che possa dire una cosa simile!
Sono di quei dolci che piacciono proprio a tutti, senza riserve! Roma, poi, è la patria della ciambella e dei bomboloni, anzi, delle bombe alla crema. Tra l’altro, hanno fatto storia le ciambelle fritte di Piazza Navona, quelle che fino a qualche anno fa si potevano gustare nella meravigliosa piazza romana, nel periodo natalizio: ciambelle gigantesche, appena fritte e rigirate nello zucchero, da mangiare caldissime.
Questa ricetta nasce con lievito di birra, è una delle più vecchie che ho, ma usando il lievito madre ormai da più di un anno, ho voluto convertirla e ha pienamente superato il test dell’assaggio!
Riporto le dosi per entrambi i lieviti, così che possiate scegliere come fare questi fantastici dolci!

Ciambelle e bomboloni alla crema

Ricetta con lievito madre solido
300 gr di farina tipo manitoba
130 gr di latte
35 gr di burro morbido
50 gr di zucchero
70 gr di lievito maturo
1 uovo
Vaniglia, scorza grattugiata di un limone o di un’arancia

Ricetta con licoli
320 gr di farina tipo manitoba
130 gr di latte
35 gr di burro morbido
50 gr di zucchero
50 gr di lievito maturo
1 uovo
Vaniglia, scorza grattugiata di un limone o di un’arancia

Ricetta con lievito di birra
350 gr di farina tipo manitoba
150 gr di latte
35 gr di burro morbido
50 gr di zucchero
5 gr di lievito di birra fresco
1 uovo
Vaniglia, scorza grattugiata di un limone o di un’arancia

Per la crema pasticciera:
270 gr di latte fresco
  60 gr di panna
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
  13 gr di amido di mais
   10 gr di amido di riso
Vaniglia

Per friggere: olio di semi di girasole o arachidi.
Zucchero per lo spolvero

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Procedimento:

Per l’impasto: Sia che usiate il lievito di birra sia che usiate il lievito madre, sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente e unitelo alla farina assieme allo zucchero, aggiungendo quindi l’uovo.
Appena avrete l’impasto liscio e incordato, aggiungete il burro morbido in due volte.
Di nuovo, portate a incordatura l’impasto, che sarà liscio e omogeneo, elastico.
Ponendo adesso l’impasto su un piano – spolveratelo con poca farina, se necessario – fate due giri di pieghe a 3, intervallati da 20 minuti l’uno dall’altro.
Dopo le pieghe, mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo raddoppiare.
Una volta raddoppiato, riversate il tutto su una spianatoia ben infarinata e stendete con un mattarello allo spessore di 1,5/2 cm e coppate secondo il vostro gusto ciambelle e bomboloni.
Con questa dose, facendo ciambelle da 10 cm e bomboloni da 8, ho ricavato circa 20 pezzi.

Una volta coppati ciambelle e bomboloni, coprite di nuovo con pellicola e fate di nuovo lievitare, fin quasi al raddoppio.

Per la crema: Versare in un pentolino i tuorli e lo zucchero, sbatterli assieme e unire poi un po’ di latte e panna, appena stiepiditi sul fuoco. Setacciare assieme gli amidi e amalgamarli al composto di uova, aggiungendo via via il resto dei liquidi e gli aromi. Porre sul fuoco a fiamma bassa, mescolando finchè non giunge a leggero bollore. Far bollire per un mezzo minuto, continuando sempre a mescolare e poi togliere dal fuoco. Stendete la crema in una teglia o pirofila, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo a raffreddare.

Per friggere: Per ottenere il caratteristico anello chiaro attorno a ciambelle e bomboloni, occorre saper dosare la quantità di olio nella padella. Deve essere sufficiente per far sì che la pasta si sviluppi e si gonfi, ma senza annegarla. Ovviamente, questo implica che i bomboloni dovranno avere più olio delle ciambelle, perchè hanno più pasta e sono più bombati, si sviluppano in maniera differente.
Se avete un termometro da cucina, l’olio deve raggiungere una temperatura approssimativa di 170°. Se non lo avete, sappiate che deve essere caldo, ma non fumare.
Cuocete così ciambelle e bomboloni, occorreranno pochissimi minuti per lato: sono pronti quando avranno raggiunto un bel colorito dorato.
Posateli sulla carta assorbente pochi attimi e subito passateli nello zucchero semolato. Se lascerete asciugare del tutto la crosta, lo zucchero non si attaccherà.

Farcite a piacere.
E buon appetito!