Canditi fatti in casa, metodo all’italiana

I canditi fatti in casa sono stati una grandissima svolta nella preparazione di tutti quei dolci che prima mi era precluso fare, perchè nessuno, in famiglia, li avrebbe graditi. Penso a panettoni, colombe, plumcake con farciture varie, cassata, pastiera e chi più ne ha, più ne metta
Se i canditi piacciono a pochissime persone, ancora non ho conosciuto nessuno che non si sia ricreduto su dei buoni, buonissimi canditi artigianali, perchè sono morbidi, sodi, saporiti. Conservano la fragranza del frutto fresco, arrichiendosi di note zuccherine che amplificano i sentori di partenza.

E’ difficile fare i canditi in casa? No.
Serve sono un po’ di pazienza, perchè il processo dura circa una settimana.

Le nozioni che condivido con voi oggi prendono le mosse dalla mia esperienza e dal capitolo sulla Canditura presente in Tradizione in Evoluzione, del Maestro Leonardo Di Carlo.

La canditura è un metodo antichissimo di conservazione dei cibi, risalente alle prime civiltà mediorientali, ancor prima dell’avvento dell’Impero Romano.

Partendo dall’assunto che lo zucchero è un conservante naturale, possiamo quindi comprendere che i canditi fatti in casa, se fatti bene e con accortezza, possono durare davvero molto a lungo, fino a 3 anni dal momento della chiusura del barattolo sterilizzato.

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Cosa si può candire?

Praticamente tutta la frutta e tutta la verdura.
I canditi fatti in casa offrono la possibilità di esplorare un nuovo modo di farcire i nostri dolci (ma non solo), sperimentando accostamenti particolari, giocando con le consistenze e i sapori.
Per esempio, una focaccia dolce arricchita con pomodori ciliegino canditi, ve lo assicuro, è la fine del mondo!
E che dire di un succulento arrosto di maiale accompagnato da senape piccante, con fettine sottili di mele candite?
Non parliamo poi dei nuovi gusti che potremo dare ai nostri panettoni e alle nostre colombe!

Cosa serve?

Frutti o verdure da candire;
Zucchero;
Acqua;
Recipienti possibilmente in vetro o acciaio per contenere la frutta e lo sciroppo bollente;
Griglie per mantenere la frutta sommersa nello sciroppo;
Sciroppo di glucosio;
Un po’ di pazienza.

E il rifrattometro?

Assodato che non sia una parolaccia, per fare i canditi in casa non è necessario il rifrattometro, ma è consigliabile per avere un prodotto perfetto, senza sbavature, soprattutto se abbiamo intenzione di preparare canditi che dureranno molto, molto a lungo (ricordate che possono essere conservati fino a tre anni).
Deve essere un rifrattometro che misuri i 70° brix. Si trova facilmente su Amazon per una spesa di circa 28 euro.

Cosa sono i gradi brix? Sono l’unità di misura della concentrazione dello zucchero in un liquido.
Nel nostro caso, il rifrattometro misurerà di volta in volta la concentrazione di zucchero nello sciroppo.

I gradi brix si misurano per molti alimenti, quali per esempio le marmellate (sempre 70° Brix) e alcuni tipi di glasse.

Come procedo?

Scelgo cosa candire, avendo cura di optare per frutti non maturi, ma neanche acerbi: avere il giusto grado di maturazione, vuol dire prediligere esemplari ancora non del tutto maturati, come per esempio delle pere molto dure e con la buccia ancora verdognola, arance, limoni e mandarini duri al tatto, ananas con la buccia verde scuro, e via dicendo.

Ogni frutto ha bisogno di essere trattato in un certo modo prima di essere candito.
La congelazione del prodotto, che deve durare almeno 12 ore, è spesso consigliata, perchè rompe la fibra del frutto e lo rende morbido, facendo in modo che la cottura risulti più breve (circa un paio d’ore per le scorze più resistenti).
La consistenza che avranno appena cotti sarà la stessa che manterranno alla fine del processo di canditura.
E’ consigliabile maneggiare la frutta il meno possibile, perchè dopo la cottura si fa delicata e tende a rompersi. Di conseguenza, fate in modo che i frutti restino sempre nello stesso recipiente, inserendoli in un cesto di rete metallica e poi nella pentola con lo sciroppo oppure ancora scolando lo sciroppo di volta in volta, tenendo fermi delicatamente i frutti con una gratella.
I frutti devono assolutamente restare sommersi nello sciroppo, non devono venire a galla; per garantirlo, ponete sopra di essi una griglia con un peso se necessario.

Nell’immagine, vedete come procedo io: i frutti sono lasciati in un grosso barattolo di vetro (no plastica: non regge le alte temperature, assorbe odori/sapori/colori e li rilascia), tenuti fermi dalla griglia per cuocere a vapore. Talvolta, se necessario, poggio una tazza di ceramica come peso sulla griglia.

Guest star: il rifrattometro! 😉

Come tratto la frutta?

Scorze d’agrumi: prediligendo frutti con la scorza molto spessa, questa va conservata con tutto l’albedo (parte bianca). Le scorze vanno private alla perfezione della polpa e congelate. Scongelate in acqua fresca, sono da tenere a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno. Non chiudetele ermeticamente, copritele con uno strofinaccio o poggiate sopra solo il coperchio del contenitore, senza chiudere. Passati i due giorni, sbollentate le scorze per circa due ore o comunque fino a quando, passandole con uno stuzzicadenti, non risulteranno morbide.

Agrumi interi: vanno bucherellati bene più volte e congelati (facoltativo). Scongelati in acqua fredda e poi fatti bollire fino a che non saranno della giusta consistenza da noi desiderata. Ciò vuol dire che, pungendoli con uno stuzzicadenti, esso deve passare senza fatica la scorza.

Frutti duri: rientrano in questa categoria pere, mele, ananas e così via. Una volta puliti, devono essere immersi nello sciroppo preparato a freddo, portando il tutto a bollitura per un paio di minuti o fino al raggiungimento dei 36° brix, se si ha il rifrattometro.

Zenzero: deve essere sbucciato nel senso della lunghezza, congelato e fatto scongelare. Deve essere sbollentato fino alla consistenza desiderata, saggiandola con uno stuzzicadenti.

Preparazione dello sciroppo, dall’inizio alla fine

Ci siamo! La frutta è pronta e io devo fare lo sciroppo. Lo preparo così:

1 kg di acqua
600 gr di zucchero semolato
+100 gr di zucchero per ogni giorno successivo al primo

Mantenete sempre queste proporzioni e regolatevi in base alla quantità di frutta da candire e alle dimensioni del recipiente. Non serve sempre tutto questo sciroppo, a volte ne basta la metà (500 gr di acqua, 300 gr di zucchero, +50gr di zucchero per i giorni successivi al primo) o di più.
Tenete conto che, giorno dopo giorno, lo sciroppo diminuisce il proprio volume (pur aumentando di peso per l’aggiunta di zucchero), per cui potrebbe essere necessario aggiungerne di altro, mantenendo sempre gli stessi gradi brix dello sciroppo originale.

I canditi fatti in casa sono pronti quando lo sciroppo, freddandosi, produce una sorta di pellicina in superficie, una patina chiamata in gergo “pelle d’aglio“. Contemporaneamente avrà raggiunto i 70° brix.
Il frutto o la scorza avrà un aspetto traslucido, quasi trasparente.

Adesso, ci sono due strade da seguire, in base agli strumenti che abbiamo a disposizione.

– Senza rifrattometro

Ogni giorno fate bollire lo sciroppo con il nuovo zucchero (senza la frutta!), mescolando di tanto in tanto, per circa 1 minuto. Versate lo sciroppo bollente sulla frutta, mettete la griglia per tenere il tutto ben coperto dal liquido e lasciate freddare senza coprire, fino al giorno successivo. Ripetete l’operazione fino a che non vedete che i canditi fatti in casa sono pronti. Leggete più su per capire quando lo sono.

– Con il rifrattometro

Preparate lo sciroppo, mescolando ogni tanto lo zucchero per non farlo attaccare, e lo portate a 36° brix, misurando non appena arriva al primo bollore.
Versate lo sciroppo bollente sulla frutta, mettete la griglia per tenere il tutto ben coperto dal liquido e lasciate freddare senza coprire, fino al giorno successivo.
L’indomani, misurate i gradi brix dello sciroppo freddo e lo fate bollire (senza la frutta!) con la nuova dose di zucchero, aumentando giorno dopo giorno i gradi brix di non più di 7.

Idealmente, si dovrebbe procedere ad un aumento progressivo in questa maniera:
Primo giorno 36° brix,
Secondo giorno 40° brix
Terzo giorno 45° brix,
Quarto giorno 50° brix,
Quinto giorno 55° brix,
Sesto giorno 60° brix,
Settimo giorno 65° brix,
Ottavo giorno 70° brix

Non sempre i gradi brix si mantengono stabili, perchè la frutta secerne liquidi e può capitare, soprattutto all’inizio, che i gradi raggiunti non siano gli stessi del giorno precedente, per cui i tempi di canditura si allungano di uno o due giorni. L’importante è pazientare.

Confezionamento dei canditi e sciroppo finale

I canditi fatti in casa sono pronti!
Dopo averli lasciati 24 ore immersi nello sciroppo dell’ultima bollitura, procedete come di seguito.

Sterilizzate i vasetti, facendoli bollire in acqua per 20 minuti assieme ai tappi nuovi. Intanto, fate sgocciolare i canditi su una griglia e tagliateli della dimensione che preferite per la conservazione o lasciateli interi.

Lo sciroppo va pesato e vi si aggiungono 100 gr di sciroppo di glucosio per ogni kg di sciroppo.
Vi consiglio di preparare poco sciroppo per volta, per non sprecare il glucosio. Nei barattoli ne servirà davvero poco.

Quando i barattoli saranno maneggiabili e asciutti, disponete i canditi scolati al loro interno.

Portate a bollore lo sciroppo con il glucosio, mescolando di tanto in tanto. Non appena comincia a bollire, versate il nuovo sciroppo bollente nei vasetti con i canditi e chiudete subito.

Se prevedete di conservare i canditi molto a lungo e fuori dal frigo, effettuate la bollitura dei barattoli per circa 20/30 minuti, per una sicura pastorizzazione.

Non sprechiamo nulla!

E se avanza lo sciroppo? Sicuramente capiterà e lo potrete usare come dolcificante in tè, tisane, caffè (lo sciroppo delle arance è qualcosa di fantastico!) o per lucidare i cornetti prima della cottura e appena sfornati, quando sono ancora bollenti, oppure ancora per lucidare ciambelloni e cake vari.

Questo articolo è stato un lungo viaggio, ma vi ho lasciato tutto, ma proprio tutto quello che so sul mondo della canditura. Non escludo di aggiornarlo nel tempo, perchè non si finisce mai d’imparare!