Bignè: ricetta e conservazione.

Iniziamo col dire che esistono differenti tipi di pasta choux, ognuna delle quali offre bignè diversi al palato, più o meno saporiti e leggeri, ma resta indiscusso che il bignè, per essere ben riuscito, deve essere anche vuoto, cavo al suo interno.
“Choux” è la parola francese per “cavolo”, difatti i bignè richiamano proprio l’immagine di un piccolo cavolo che sboccia e si apre in cottura.

Partendo dalla ricetta di Luca Montersino, proposta nel suo libro “Tiramisù e Chantilly”, vi racconto i miei suggerimenti per ottenere bignè perfetti!

Ricetta:
220 gr di acqua
200 gr di burro
210 gr di farina W180/210*
375 gr di uova intere
1 gr di sale

*Una nota sulla farina: non è necessario che sia assolutamente 00, i miei ultimi bignè, quelli che vedete in queste foto, sono stati fatti con farina di tipo 1.

Procedimento:

In una pentola dalle pareti non troppo basse ponete l’acqua, il burro a pezzi ed il sale. Portate a bollore e, abbassando il fuoco e mantenendovi ancora la pentola, versate in un’unica soluzione la farina, mescolando con un mestolo affinchè si amalgami per bene il tutto, continuando finchè il composto non si staccherà bene dalle pareti della pentola, nell’arco di un minuto circa.
Fate attenzione a questo passaggio, non lasciate il pastello sul fuoco troppo a lungo nè tropo poco, perchè da questo dettaglio dipende la futura riuscita dei bignè.
Una volta concluso questo passaggio, versate il composto nella ciotola della planetaria col gancio a foglia o in altra ciotola con le fruste o ancora adoperando un mestolo, mescolando per due o tre minuti, facendo stiepidire la pasta.
E’ giunto il momento di incorporare le uova, per le quali procederete adagio, versandole in soluzioni di una o due per volta, non aggiungendo la dose successiva fino a completo assorbimento della precedente.

Via via che unite le uova, valutate la consistenza della pasta: dev’essere simile a quella di una crema pasticcera, soda e morbida, capace di mantenere la forma quando dressata sulla teglia. E’ possibile, quindi, che non tutte le uova siano necessarie e che una piccola parte (piccola, uno o due cucchiai) resti inutilizzata, ma voglio precisare che a me non è mai successo, questa ricetta mi è sempre riuscita così com’è, con queste dosi.

Adesso, avete la vostra Patè Choux pronta! Non vi resta che armarvi di sac a poche con beccuccio liscio o rigato a scelta, teglie, burro e carta assorbente.

Carta assorbente? Sì! 😀

Non serve carta forno, perchè la teglia va leggermente imburrata e poi asciugata, affinchè sul metallo resti appena appena un velo di unto: questo farà in modo che il bignè si aggrappi al fondo e si sviluppi in altezza, sbocciando.
Un eccesso di burro implicherà il formarsi di una pancia concava alla base del bignè, poco burro lo farà attaccare, mentre la carta forno non permetterà al nostro cavolino di alzarsi.

Ora, il Maestro suggerisce di formare i bignè tenendo il beccuccio leggermente inclinato sulla teglia, spingendo l’impasto e tirando poi verso la direzione opposta, per staccare la pasta.
In tutta sincerità, io trovo sia più comodo operare dall’alto, in perpendicolare.
In ogni caso, il ciuffetto che naturalmente si creerà in entrambi i casi va appiattito con le dita umide di acqua.

Con le dosi che vi ho indicato, verranno fuori circa 70 bignè di 4/5 cm di diametro oppure circa 50 bignè di 6/7 cm di diametro.
Per ottenere bignè approssimativamente simili tra loro, io… conto 🙂
Spremendo la sac a poche, conto 4 secondi per i bignè piccoli e 6 per i grandi.

Una volta dressati i sulla teglia, i nostri cavolini vanno in forno statico preriscaldato a 220°.
Se avete fatto bignè piccoli sono sufficienti 15 minuti con lo sportello chiuso e 3/4 minuti con lo sportello socchiuso.
Se avete fatto bignè più grandicelli, servono 18 minuti a sportello chiuso e 6 minuti socchiuso.

La cosa più importante è aprire il forno solo quando la pasta è perfettamente dorata e cotta, altrimenti vi si affloscerà!
Ma niente panico! Se avete aperto anzitempo, se avete messo la teglia fuori dal forno e i bignè si sono abbassati – e quindi è segno che fossero ancora crudi dentro – potete tentare di recuperarli rimettendo tutto in forno: se siete stati sufficientemente rapidi, i bignè torneranno a gonfiarsi e finiranno di cuocersi secondo la modalità sopra descritta.

Più grande è il bignè, più tempo impiega a cuocersi. E’ questione di pochi minuti, ma vanno controllati bene prima di sfornarli.

Come conservarli? Il bignè soffre l’umidità dell’ambiente in cui sosta. Se vi servono uno o due giorni dopo, vanno conservati in scatola di latta o contenitore ermetico e nonostante questo, è probabile che li troviate umidi: 5 minuti in forno a 180/200° e torneranno croccanti come appena fatti.
Si possono congelare e resistono anche oltre i 30 giorni in freezer, ben chiusi in sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno, serviranno 10 minuti per scongelarli e anche qui, sebbene mi sia capitato di ritrovarli scongelati e croccanti, preferisco farli asciugare qualche minuto in forno.
Si possono congelare anche farciti, ma saranno ovviamente morbidi una volta scongelati.