Babka alla mozzarella e zafferano, con noci e speck

Finalmente riesco a scrivere la ricetta di questa (o questo?) babka alla mozzarella e zafferano!
Avrei dovuto farlo già da un po’, ma si sa come sfugge il tempo, soprattutto quando si è ad un passo dalla fine dell’anno scolastico e si accavallano gli impegni familiari.
Della babka, ha il tipo di formatura, ma è una brioche di panmozzarella, un impasto creato dal famosissimo chef Montersino, solo leggermente modificato e poi farcito con speck e noci e una nocellina di burro.
Un panbrioche sofficissimo, profumato e davvero molto scenografico, perfetto per aperitivi o per un toast diverso dal solito.

Babka alla mozzarella e zafferano

Con licoli:
150 gr di licoli
425 gr di farina 360W
130 gr di latte
200 gr di mozzarella ben scolata
50 gr di burro morbido
10 gr di zucchero
8 gr di sale
1 bustina di zafferano

Con pasta madre:
100 gr di pasta madre
425 gr di farina 360W
165 gr di latte
200 gr di mozzarella ben scolata
50 gr di burro morbido
10 gr di zucchero
8 gr di sale
1 bustina di zafferano

Con lievito di birra:
500 gr di farina 360W
200 gr di latte
200 gr di mozzarella ben scolata
20 gr di lievito di birra
50 gr di burro morbido
10 gr di zucchero
8 gr di sale
1 bustina di zafferano

Per la farcitura:
Noci sbriciolate
Circa 50g di speck a striscioline
25g di burro morbido
Una spolverata di pepe

Procedimento

Sciogliete lo zafferano nel latte e mettete in ciotola tutti gli ingredienti tranne burro e sale, avendo cura di spezzettare il lievito, che sia madre o di birra.
Appena comincia a formarsi l’impasto, unite il burro a temperatura ambiente e quindi il sale.
Impastate per bene, ottenendo un impasto liscio e molto compatto.
E’ una pasta asciutta e per questo davvero facilissima da maneggiare.

Fate raddoppiare l’impasto oppure avviate la lievtazione per circa metà volume e poi mettete in frigo per una notte.

Ad impasto raddoppiato, potete procedere a formare la vostra babka alla mozzarella e zafferano.
Stendete il panetto a rettangolo e spalmatelo con un velo sottilissimo di burro a temperatura ambiente cui avrete mescolato il pepe, lasciando da parte il resto del burro per dopo.
Concludete la farcitura con le noci sbriciolate e lo speck.

Arrotolate il salsicciotto e dividetelo in due, lasciando solo un’estremità ancora unita.
Intrecciate le due parti insieme, compattate leggermente l’intreccio e trasferite il tutto in uno stampo da plumcake o pane in cassetta.
Il mio stampo è 11x10x20.

Per vedere il video della formatura, cliccate QUI per il reel instagram dedicato

Fate lievitare ancora fino a poco meno del raddoppio.
Cuocete in forno statico a 170° per circa 50 minuti.
In uscita, spennellatelo con il resto del burro e sformatelo dopo una decina di minuti.
Fate raffreddare coperto da uno strofinaccio pulito.

Conservazione: è possibile tenerlo in frigo, ben chiuso un sacchetto da congelazione per tre giorni oppure è possibile congelarlo, sia interno che a fette.