Energetica, proteica, senza grassi: Angel Cake!

E’ la torta ideale per la prima colazione e la merenda, un ciambellone estremamente soffice, dalla mollica bianca, profumata e che solo a guardarlo rimanda ad atmosfere d’altri tempi. L’Angel Cake fornisce una buona carica energetica per via del suo apporto in zuccheri semplici e complessi, ha un’altissima quota di proteine, ma nessun grasso, mancando del tutto di tuorli o olii o burro.
Un dolce di recupero, per quando si hanno troppi albumi da smaltire.
E poi, sorpresa, questa versione è firmata Luca Montersino 🙂

Riporto qui le dosi originali della ricetta, che io ho aumentato di metà, facendo quindi una dose e mezza, perchè il mio stampo è alto 13 cm e ha un diametro alla base di 21 cm e in cima di 24cm.

Lo stampo per l’angel cake merita di spendere qualche parola: il mio è molto vecchio, fu un regalo di quella che sarebbe stata mia suocera, quando ancora ero la fidanzata del figlio 😉 Ad oggi, che la moda dei ciambelloni americani si è diffusa anche in Italia, si trovano misure differenti, stampi molto più piccoli e stampi molto più grandi. Ci sono però tre cose che tutti questi stampi hanno in comune: la parte centrale è estraibile dall’anello esterno, lo stampo è studiato per essere capovolo, è in alluminio e non va imburrato per l’uso.

Ricetta:
360 gr di albumi
200 gr di zucchero
    5 gr di cremortartaro*
150 gr di farina W180
150 gr di zucchero semolato
  10 gr di Amaretto di Saronno**
Scorza grattugiata di un limone o di un’arancia o un qualunque aroma a piacere

*Il cremortartato è un agente lievitante e va usato in purezza in questa torta. E’ facilmente trovabile in farmacia, ma anche alcuni supermercati cominciato ad esserne provvisti.

**Non avendo l’Amaretto di Saronno, la prima volta ho fatto questa torta col rhum, successivamente, ho sperimentato liquore Strega e Grappa di moscato. In tutti i casi il risultato è stato eccellente, pertanto suppongo che l’essenziale sia garantire una certa quota di alcool, probabilmente per dare una spinta alla lievitazione. L’alcool ovviamente evapora in cottura. Tra tutti i liquori adoperati, la Grappa è la mia preferita: neutra, esalta il sapore zuccherino del dolce, che assume un aroma molto molto simile a quello dello zucchero filato.

Procedimento:

Preriscaldate il forno in modalità statica a 170°.

In una ciotola versate gli albumi, i 200 gr di zucchero ed il cremortartaro, cominciando a montare con le fruste elettriche o con la frusta a filo della planetaria. Dovrete ottenere una montata ben ferma e stabile.
In un’altra ciotola molto ampia (dovrà contenere tutto il composto finale) mescolate la farina – anche senza setacciarla – e 150 gr di zucchero.
Una volta pronti gli albumi, con una spatola, a mano, cominciate ad incorporarli delicatamente al mix di farina e zucchero, con movimenti dal basso verso l’alto. All’inizio vi sembrerà che non si riesca ad amalgamare tutto per bene, ma via via che unirete la montata al resto, procedendo sempre con molta cautela, affinchè il composto non si smonti, ma cercando di inglobare aria a vostra volta, mescolando dal basso verso l’alto.
Quando manca poco alla fine degli albumi, unite al composto principale anche il liquore e l’aroma da voi scelto.
A questo punto, la vostra Angel Cake è solo da versare nello stampo che, lo ribadisco, non va imburrato.

Spatolate la montata, una volta versata, per non avere una superficie irregolare alla fine, perchè così come la lasciate, resta, anche se diverrà altissima.

A questo punto, il forno è sicuramente già caldo e il dolce va infornato subito, cotto per circa 50 minuti.

Ricordatevi che le masse montate (pan di Spagna, muffin, ciambelloni, ecc…) non possono essere lasciati a riposare prima della cottura, perchè col riposo si smontano e voi otterrete un dolce piatto e pesante.

Il dolce è pronto quando la superficie è bella dorata, ben cotta. Meglio cuocerlo 5 minuti in più che 5 in meno, perchè una Angel Cake non perfettamente cotta crollerà in fase di raffreddamento.

A dolce cotto, preparatevi un imbuto o qualunque cosa su cui impilare lo stampo (gli stampi moderni hanno tre piedini su cui poggiarsi, utili allo scopo) e molto rapidamente estraete il ciambellone dal forno e capovolgetelo.

Avete trattenuto anche voi il respiro, sì?? 😀

Adesso, non resta altro che aspettare un paio d’ore che la nostra Angel Cake sia fredda, per passare un coltello sottile o una spatola tra lo stampo e la torta, procedendo a staccarlo con delicatezza. A piacere, spolveratelo con zucchero a velo.

Gli americani usano accompagnare l’Angel Cake con un frosting a base di burro. Noi vogliamo credere che sia un dolce dietetico 😉

Vi lascio un paio di dimostrazioni pratiche della sua sofficità!

Se hai albumi in frigo e non sai come usarli, prova la mia Pavlova!