Focaccia integrale morbida con scamorza e tonno

In questo periodo sto cominciando a preparare il lievito madre per l’impresa delle colombe, pertanto me ne ritrovo in abbondanza ed è il motivo per cui ho deciso, sulla spinta di un’ispirazione momentanea, d’impastare questa focaccia integrale.
Avevo un pacco di farina che volevo consumare, acquistata in realtà per riprodurre uno dei pani fatti durante il corso con Josep Pascual, ma si sa come vanno queste cose, no? Ho assecondato l’attimo e sono partita.
Era particolarmente tardi, mi sono ricordata solo vagamente che Montersino avesse una sua focaccia con scamorza e tonno e ho deciso che l’avrei farcita così, per provare quest’abbinamento per me insolito.
L’impasto, invece, è una mia ricetta. Ero troppo stanca per scartabellare tra i libri e calcolare la conversione dalla ricetta originale.
Il risultato è una focaccia integrale morbida, gustosa, saporita come ovviamente è tipico di questo genere di farina.
Il ripieno di tonno e scamorza è stato una sorpresa, perchè non lo avevo mai mangiato prima e credo dia alla focaccia quel non so chè di rustico. Inoltre, l’umidità del tonno contribuisce a mantenere morbida la mollica. E poi la scamorza fila e solo questo basta a renderla gradita anche ai bambini!

Focaccia integrale con scamorza e tonno

Ricetta
Per l’impasto con lievito madre solido:
500 gr di farina integrale
150 gr di lievito madre maturo
350 gr di acqua
8 gr di sale
40 gr di olio extravergine di oliva

Per l’impasto con licoli:
550 gr di farina integrale
100 gr di licoli maturo
350 gr di acqua
8 gr di sale
40 gr di olio extravergine di oliva

Per la farcitura:
180 gr di tonno al naturale
150 gr circa di scamorza (ho usato scamorza bianca)

Per l’emulsione:
25 gr di acqua
25 gr di olio extravergine di oliva

Procedimento:
In ciotola versa circa 200 gr di acqua e tutta la farina, mescolando fino a bagnarla tutta, senza lasciare grumi o parti asciutte.
Lasciare in autolisi per un’ora, coperto.
Trascorso il tempo necessario, spezzetta il lievito (o versa il licoli) sul composto autolitico e comincia ad impastare, aggiungendo via via l’acqua rimasta.
Porta a incordatura l’impasto e in due o tre volte unisci anche l’olio, facendo assorbire bene, unendo infine il sale.
Fai riposare in ciotola una ventina di minuti e poi procedi con 3 giri di pieghe a 3, intervallati da 20/30 minuti ciascuno.
Metti l’impasto a raddoppiare.
Nel mio caso, lasciando a temperatura ambiente di circa 20°, ha impiegato circa 6 ore.

A questo punto, dividi l’impasto in due parti e pirla sommariamente entrambi i panetti, cominciando poi ad allargarli con le mani in base alla teglia che vuoi usare.
Per stendere i panetti, aiutati con un po’ di semola sul piano, avendo cura di usarne un po’ di più per stendervi il disco che farà da base alla focaccia.
Per la cottura, ho adoperato una teglia rotonda del diametro di 28 cm, antiaderente.
Componi la tua focaccia integrale, mettendo in teglia la base, poi il ripieno di tonno e pezzi di scamorza sopra, chiudendo infine con il disco superiore, premendo bene alle estremità.
Lascia lievitare ancora, senza però toccare il raddoppio.

Quando la focaccia è pronta per essere infornata, accendi il forno in modalità statica a 200° e intanto prepara l’emulsione.
A temperatura raggiunta, versa l’emulsione sulla focaccia, affondando delicatamente le dita sulla sua superficie.
Se vuoi, spolvera con sale fino e spargi qualche rametto di rosmarino sulla superficie.

Inforna al piano più basso del forno per circa 35 minuti.

La focaccia integrale regge benissimo per almeno 24 ore, mantenendosi morbida. senza particolari accorgimenti.

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