Crostata frangipane con crema pasticciera e frutta fresca

La crostata frangipane è una ricetta tra le più classiche e famose di Luca Montersino, ma questa che vi propongo ha ovviamente un tocco mio: la torta originale prevede uno strato di marmellata subito sopra la frolla e uno di mele cotte in padella che in casa non piacciono a nessuno, per cui le ho omesse, decorando la crostata con più crema pasticciera di quanto fosse previsto in origine.
E’ un dolce facile, si fa in giornata e non necessita di cure particolari. Ha una resa estetitca incredibile, sono riuscita a farlo piacere perfino a mio nipote, che non ha peli sulla lingua e più di una volta, in passato, ha espresso il suo mancato gradimento…!
Tra l’altro, la crostata frangipane è il dolce che ho scelto per festeggiare il compleanno di mia suocera. Un dolce che è stato graditissimo dalla festeggiata e da tutti i presenti e che ha suscitato moltissime lodi. Finchè non è stato assaggiato e allora le uniche parole udite sono state “Posso ancora?”.
Una gran soddisfazione!

Crostata frangipane con crema pasticcera e frutta fresca

Ricetta per uno stampo da 24 cm

Per la pasta frolla:
200 gr di farina
120 gr di burro morbido
  80 gr di zucchero semolato
  32 gr di tuorli (due)
un pizzico di sale
vaniglia
la scorza grattugiata di un limone

Per la crema frangipane alle mandorle:
200 gr di farina di mandorle
200 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
200 gr di uova intere (senza guscio)
  75 gr di farina

Per la crema pasticciera:
270 gr di latte fresco
  60 gr di panna
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
  13 gr di amido di mais
   10 gr di amido di riso
Vaniglia

Per decorare:
Frutta fresca a piacere
Gelatina spray o preparato tipo tortagel

Io ho usato fragole, kiwi e mirtilli.
Giocate coi colori e le forme: un buon colpo d’occhio è dato dall’accostamento di elementi differenti, per cui ogni colore deve avere anche una forma differente.

Procedimento

Per la pasta frolla: in ciotola mettete la farina e al centro di essa versate lo zucchero, i tuorli, il burro ammorbidito (basta tenerlo a temperatura ambiente per un’oretta) e gli aromi. Impastate bene il tutto e formate una mattonella, che avvolgerete in uno strappo di pellicola per alimenti e riporrete in frigo per almeno mezz’ora.

Per la crema pasticciera: Versare in un pentolino i tuorli e lo zucchero, sbatterli assieme e unire poi un po’ di latte e panna, appena stiepiditi sul fuoco. Setacciare assieme gli amidi e amalgamarli al composto di uova, aggiungendo via via il resto dei liquidi e gli aromi. Porre sul fuoco a fiamma bassa, mescolando finchè non giunge a leggero bollore. Far bollire per un mezzo minuto, continuando sempre a mescolare e poi togliere dal fuoco. Stendete la crema in una teglia o pirofila, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo a raffreddare.

Per la crema frangipane alle mandorle: Montate il burro con lo zucchero a velo, versando poi a filo le uova sbattute un poco con una forchetta. Continuate a far girare il tutto con le fruste e aggiungete un po’ per volta la farina di mandorle, poi la farina. Quando otterrete un composto ben omogeneo, la crema frangipane è pronta per essere versata sulla frolla.

Cottura: Accendete il forno a 180° statico. Intanto che si scalda, forderate con la frolla uno stampo da 24 cm precedentemente imburrato e infarinato. Rifilate bene i bordi e quindi versate il composto frangipane sulla frolla, livellandolo con una spatola.
Infornate al piano più basso e cuocete per circa 35/40 minuti, fino a quando il frangipane non si sarà colorito e i bordi della crostata avranno raggiunto un bel dorato.
Sformate la crostata solo da fredda e facendo molta attenzione a non romperla.

Montaggio: Coprite la crostata frangipane con uno strato di crema, tenendone da parte un po’ per le decorazioni con la sac a poche.
Io ho fatto prima gli spuntoni tutt’attorno alla crostata con crema frangipane, poi ho decorato con fragole, kiwi e mirtilli, assecondando l’ispirazione del momento.
Lucidate tutto con la gelatina spray – si trova comunemente al supermercato, accanto alle altre gelatine, al lievito per dolci, ecc… – o con un preparato tipo tortagel. La gelatina serve per illuminare il dolce e per aumentare la conservabilità della frutta tagliata, prima che appassisca.

La crostata frangipane si conserva in frigo, ma resiste benissimo diverse ore a temperatura ambiente. La crema pasticciera, se fatta bene, mantiene perfettamente la forma data con la sac a poche.

 

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