Lievito madre solido: rinfresco e gestione. Come, dove, quando e perchè.

 

Essendo una creatura viva, il lievito madre va sostentato nel senso più letterale: occorre nutrirlo con acqua e farina e trovargli un angolino in casa, in base a quello che vogliamo farne e a quanto decidiamo di usarlo.
Ma veniamo alla sostanza dell’argomento!

Il Rinfresco
E’ il termine preciso con cui si indica la procedura di nutrimento del lievito madre, che avviene, appunto, solo con acqua e farina.

L’Acqua: Personalmente, sapendo che le tubature degli acquedotti vengono regolarmente disinfettate e comunque trasportano detriti e calcare, prediligo l’uso dell’acqua in bottiglia, che è la stessa che noi a casa beviamo, ma ciò non toglie che tu possa adoperare anche l’acqua di rubinetto se è tua abitudine. Usa il 45% di acqua naturale sul peso della farina.

La Farina: Il grado di raffinazione delle farine è indicato in base ai valori 00, 0, 1, 2 e integrale. Lo 00 indica la farina bianca, quella più setacciata e povera di fibra. La forza della farina, invece, è indicata con un numero preceduto dalla lettera W: esistono in commercio diversi tipi di farina (00, 0, 1, ecc…) e ognuna ha una forza differente. Per il rinfresco della pasta madre, ti consiglio di adoperare una farina FORTE, ovvero con un W che si aggiri attorno ai 300/350 o più. E’ importante, perchè i batteri che tengono in vita il tuo lievito hanno bisogno di nutrimento – gli amidi e gli zuccheri della farina – e di una forte maglia glutinica, garantita solo dalle farine forti. Ormai in Italia tutte le farine forti, da W350 in su, vengono banalmente chiamate “manitoba”, che non è una farina addizionata con glutine, ma un tipo di grano originario del Canada e oggi coltivato in alcune zone dell’Italia e dell’Europa. La forza della farina è data da quanto alto è il contenuto di glutenina e gliadina, due proteine preposte allo sviluppo del glutine. Per il rinfresco, usa il 100% di farina sul peso della pasta madre.

Un rinfresco ideale si svolge con questa proporzione:
100 gr pasta madre
45 gr acqua
100 gr farina

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Abituati ad usare la bilancia e non andare “a occhio”. Un risultato costante e uguale non lo dà l’occhio, ma la bilancia.
Come procedere al rinfresco: in una ciotola, ma anche nella planetaria con il gancio se ti va, metti la pasta madre da rinfrescare (togli la parte più esterna, che si è seccata e ha fatto la crosta e la parte in fondo, che è la più acida e puoi eventualmente usare come esubero) e le giuste dosi di acqua e farina. Impasta dapprima nella ciotola, poi prendi la pallina neonata – anche se era in planetaria – e lavorala tra le mani per qualche minuto su di un piano liscio, non infarinato e precedentemente pulito solo con una pezzuola umida.
Non usare detersivi per pulire il ripiano prima di posarvi il lievito e indossa i guanti monouso senza polvere se hai lo smalto alle unghie.
Continua ad impastare fino ad ottenere una pallina dalla superficie liscia, omogenea e compatta. Poni quindi il lievito madre all’interno del contenitore prescelto, che deve essere stretto e alto abbastanza da contenere il lievito al suo triplico. Schiaccia la pallina affinchè aderisca alle pareti del barattolo. Copri con pellicola alimentare l’imboccatura del contenitore e fai tre forellini. Lascia il tutto al caldo per 30/60 minuti al massimo, approssimativamente 28° (basta il forno spento con la sola luce accesa) per  risvegliare i batteri e far partire la lievitazione, e riporre in frigorifero. Se è estate, rinfresca e riponi in frigo subito.
E se devi usare il lievito? Quando il lievito è ben amalgamato, liscio e compatto dopo il rinfresco, pesalo e dividilo in base alle tue necessità: per la parte che non userai, segui la procedura indicata sopra (riposo limitato e frigo), mentre la dose da utilizzare va messa in un secondo contenitore di vetro, coperta con pellicola con tre forellini e messa in forno spento con sola luce accesa fino al triplico, in modo da avere un lievito pimpante e che faccia poi il suo dovere. Dopo circa tre ore e mezza, quattro il tuo lievito è pronto per essere usato.
In estate puoi fare a meno del forno e lasciare il lievito semplicemente a temperatura ambiente.

Perchè nel vasetto di vetro e non nella plastica? Perchè la plastica rilascia e assorbe sostanze e odori, mentre il vetro no.

Il vasetto di vetro in cui conservi la pasta madre deve essere stretto per poter avvolgere bene la pallina, e alto almeno per 3 volte il suo volume iniziale, così saprai che non cercherà di scappare, crescendo.

Voglio cambiare farina per il rinfresco, come faccio? Ci sono due alternative possibili: procedo al rinfresco direttamente con la nuova farina, secondo le mie abitudini, mantenendo le proporzioni e i tempi cui la mia pasta madre è avvezza, altrimenti posso cambiare la farina per gradi, inserendo una parte della nuova sul peso totale con cui andrò a rinfrescare, fino a sostituire totalmente la vecchia farina nell’arco di 3 o 4 rinfreschi. Personalmente, avendo sperimentato entrambi i casi non ho trovato differenze sostanziali che possano indicare come migliore un cambiamento graduale.

Norme igieniche: Ribadendo che il lievito madre è una creatura viva, ricorda di non intossicare la tua preziosa coltura di batteri, pertanto risciacqua con acqua calda tutti gli strumenti che userai per il rinfresco e così le superfici sulle quali impasterai, senza adoperare detersivi. Non mettere le mani in pasta se hai appena messo la crema e se hai lo smalto alle unghie, ricordati di indossare dei guanti senza polvere. Sì alla lavastoviglie, poichè le alte temperature e il vapore finale garantiscono l’igiene dei contenitori.

La frequenza del rinfresco si decide in base a come decidiamo di tenere il lievito.
Se vuoi tenerlo a temperatura ambiente, devi rinfrescarlo ogni giorno.
Se vuoi tenerlo in frigorifero (4/6°) puoi rinfrescarlo una volta ogni 4/5 giorni.
Allungare i tempi vuol dire trovare un lievito appiccicaticcio, acido e… morto di fame!
Per evidenti vantaggi pratici nella gestione casalinga, consiglio di tenere il lievito in frigorifero.
Dopo il rinfresco, il lievito crescerà fino a raddoppiare e poi triplicare il suo volume, dopo di che comincerà il collasso: il lievito a poco a poco crollerà, abbassandosi. E’ un processo normale e indica soltanto che i batteri hanno fame e sarebbe l’ora di un nuovo rinfresco.

Può succedere di avere più lievito madre di quanto tu ne voglia rinfrescare: la parte che non rinfreschi si chiama ESUBERO ed è utilizzabile per molte preparazioni semplici, così da non assecondare gli sprechi, ma non ha molto potere lievitante, a meno che non si tratti di un esubero giovane, magari di un rinfresco effettuato uno o due giorni prima.

Un’ultima raccomandazione!
Qualunque ricetta vorrai riprodurre, non fidarti mai dei tempi riportati nel testo. Affidati sempre e solo ai tuoi occhi: gli impasti devono generalmente raddoppiare e non tutti gli impasti raddoppiano (o triplicano, in base a ciò che vuoi fare) nello stesso tempo, le variabili sono moltissime: forza del lievito, umidità, temperatura, farina adoperata (ogni marca, anche se si tratta della stessa varietà di grano, ha peculiarità proprie), composizione dell’acqua, ecc…

E ora, buon divertimento!