Perchè usare il lievito madre e la sua storia

  Un tempo, il criscito, antenato del lievito madre, passava di  mano in mano, attraversando generazioni. Un dono antico, disinteressato e fortemente simbolico: staccato dall’impasto di un pane, veniva impiegato nell’impasto del pane successivo e così via.
Questo antenato del lievito madre è stato il protagonista della tavola fino alla commercializzazione su larga scala del lievito compresso, ovvero il più rapido e meglio conosciuto lievito di birra.
Da qualche anno, sulla spinta del ritorno alla tradizione perchè più vicina ad un ideale di cucina sana, i riflettori sono tornati ad accendersi sulla cosiddetta lievitazione naturale e, soprattutto, dai tempi lunghi. E’ così che profumate palline di pasta acida, stavolta generate dalla semplice fermentazione di acqua e farina (al massimo supportata da uno starter quale miele o frutta), sono tornate a viaggiare, trovando posto nella dispensa o nel frigorifero di casa, a seconda del metodo che si sceglie per allevare questa straordinaria coltura di batteri.

Perchè usare il lievito madre?

Con la pasta acida, la lievitazione avviene per intervento di due tipi di fermentazione: alcolica e lattica. Alcuni dei batteri tipici del lievito di birra sono contenuti anche all’interno della madre, che però conta migliaia di ceppi differenti e alternativi, capaci di rielaborare le proteine che formano il glutine, migliorandone la trama e soprattutto la digeribilità.
Non è un mistero che il glutine sia ritenuto una sorta di nemesi dei nostri tempi: questa convinzione si è radicata soprattutto a causa del tipo di lievitazione – troppo veloce – cui i panificati vengono sottoposti. La crescente domanda di lievitati ha fatto in modo che l’industria, per adeguare la produzione, prediligesse tecniche di fermentazione sempre più rapide ed ecco fiorire l’uso abbondante di lievito di birra, che non è un mostro, ma è mostruosa la gestione che si ha nel suo impiego, volto a ridurre i tempi d’attesa tra l’impasto e la cottura.

In una società che corre, la lievitazione rapida sembra essere la soluzione migliore per soddisfare qualche sfizio, qualche voglia. Pensiamoci: è tipica degli anni ’80 la pizza impastata e cotta nell’arco di tre ore al massimo, con 25gr di lievito di birra, sempre lì pronto all’uso, e 700/800 gr di farina, quando andava bene. Una bomba a orologeria innescata nel nostro intestino, che impiega giorni per riuscire a smaltire il tutto, con conseguenti gonfiori addominali, ritenzione idrica, pesantezza.

Con la pasta madre, questo non potrebbe avvenire, proprio in virtù della maggiore digeribilità dovuta ai tempi lunghi di maturazione e di lievitazione, che sono due processi differenti, e all’attività tipica delle migliaia di batteri di cui la pasta è composta, che rendono il prodotto finale naturalmente leggero e le sue sostanze nutritive più facilmente assimilabili dall’organismo.

Ho trovato estremamente illuminanti le parole del Dott. Alessio Fasano, gastroenterologo pediatrico e ricercatore di fama mondiale degli effetti del glutine nella nostra alimentazione, durante un’intervista per la Rai e che potrete trovare cliccando qui.

Infine, vi invito a dare uno sguardo a questa intervista de La Repubblica, girata a Pisa, nella cui Università studiano la ricetta ideale del cosiddetto “pane della salute”, fatto con lievito madre.

Fare il pane in casa richiede pazienza e organizzazione. Gli unici tempi che vi vengono richiesti sono quelli per impastare, ma basta provarci qualche volta, per rendersi conto che l’impegno nostro è questione di pochi minuti, il resto è fatto di attese, durante le quali saranno i batteri del nostro lievito a lavorare.
Una volta compresi i tempi e affidatici ad una ricetta comoda per i nostri impegni, vi assicuro che sfornerete anche voi il vostro pane, nonostante i tanti impegni della vita quotidiana.

Ma insomma, questo lievito madre come si fa? Se vuoi saperlo, clicca qui!

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